Elaboracion de productos carnicos

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ELABORACIÓN
SALCHICHON TIPO VIENA

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
VI SEMESTRE
2007
ELABORACIÓN
SALCHICHON TIPO VIENA

TRABAJO PRESENTADO AL PROFESOR
LILIANA TORO OSORIO
ING. AGROINDUSTRIAL

En la asignatura de

TECNOLOGIA CARNICOS

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIALVI SEMESTRE
2007

INTRODUCCIÓN

En este trabajo conoceremos el proceso de elaboración de los embutidos especialmente de la Salchichon Tipo Viena. Cuales son los ingredientes que son necesarios para obtener un producto comestible, libre de contaminación. Los diferentes tipos de embutidos que existen dependiendo de su elaboración.

La importancia de saber la cantidad a dosificar para nocausarle al consumidor problemas de salud por el mal manejo de los ingredientes.

OBJETIVOS

Identificar y ampliar los conceptos básicos de conservación y uso de los ingredientes y aditivos permitidos en la elaboración de los productos derivados de la carne

Aplicar las operaciones básicas para la transformación de productos derivados de la carne.

EMBUTIDO

Es un alimento preparado a partirde carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos

✓ Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidosa un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, Salami.

✓ Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

✓ Embutido cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarlaa la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Componentes Básicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados.

La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias derelleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.

Componentes Optativos De Los Embutidos

Condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias.

Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, eljengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno.

EMBUTIDOS ESCALDADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne frescatotalmente madurada. Debe practicárseles un proceso para evitar y disminuir el contenido de microorganismos. El escaldado s un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varia dependiendo el calibre del embutido.

Para este tipo de carnes es necesario que sean animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente maduras. Las clases deembutidos escalados más utilizados son:

✓ Mortadela enfundada.
✓ Mortadela enfundada y atada.
✓ Salchicha tipo Viena
✓ Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.
✓ Salchicha-coctel.
✓ Salchicha cóctel con bolsa plástica al vacío.
✓ Salami cocido.

OPERACIONES DE ELABORACIÓN.

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La...
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