Elaboracion de productos carnicos

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Elaboración de productos cárnicos
Muchos productos cárnicos divididos se crean como soluciones al problema de elaborar productos que atraigan al consumidor, a partir de carnes que en su forma original no serian muy atractivas para el consumo. Así tenemos:
* Piezas menos nobles de carne, es decir aquellas con un alto contenido de tejido conectivo disperso en la carne, o alto contenido engrasa dispersa en la carne.
* Recortes de carne producidos al preparar piezas de carne más “nobles” para la venta minorista o para la elaboración de bacon, jamón, etc.
* Grasa eliminada de otras varias piezas para mejorar la calidad.

La división de estas materias primas tienen los efectos útiles siguientes:
* Las piezas de carne de tamaños y formas diversas se llevan a un estadouniforme, más atractivo, más manejable en los procesos posteriores a la elaboración.
* Los tejidos conectivos se rompen y se vuelven menos visibles, pudiéndose así ser mas fácilmente ablandados durante la cocción.
* La grasa y el magro se pueden picar juntos de tal manera que las proporciones grandes o moderadas de grasa se hacen menos visibles;
* La carne magra dividida se une a la mezclacompleta, especialmente con sal.
* La textura y la calidad del producto final, es diferente a los materiales de partida, y resulta más deseable por los consumidores.
Son muchos los productos cárnicos que se pueden obtener a partir de estas materias cárnicas divididas.
Procedimientos de división
La carne se puede dividir de muchas formas (cubitos, lonchas, picada, mezclada con otrosingredientes, etc.). Veamos las posibilidades de división:
Cubos
La carne se puede dividir en cubos, trozos de formas no uniformes, tiras, etc. Y puede ser utilizada como ingrediente en salsas, pates y embutidos. En el pasado era difícil conseguir cubos de carne bien recortados con las maquinas cortadoras, especialmente con carne muy blanda tal como pollo, debido a la dificultad de cortar limpiamente através del tejido conectivo duro y de la carne magra blanda al mismo tiempo. No obstante, en la actualidad existen maquinas apropiadas para realizar esa función.
Picadora de carne en cubos Urschel.
Escamas o virutas
Troceadoras rotatorias
Como se ve en la siguiente figura, las piezas de carne entran en A y son lanzadas por el propulsor B contra los bordes afilados C que están dispuestos enun anillo estático; las escamas i virutas de carne salen por D. Este método produce virutas o escamas de carne de grosor constante y lados paralelos. El grosor es ajustable cambiando el anillo de cuchillos C. El tejido conectivo se corta muy limpiamente.
Se puede utilizar carne congelada o no congelada, precortada en piezas del tamaño apropiado (200-500 gramos), según la capacidad de la maquina.Troceadora de bloques (guillotinas)
En la troceadora de bloques, por ejemplo, una guillotina corta las virutas del extremo de un bloque congelado de carne. Las virutas son más gruesas que las producidas por el Comitrol. La temperatura óptima de obtención de virutas es -2 a 4ºC; si la carne está más caliente, hay desgarramiento, sin corte; si la carne está más fría; las virutas se deshacen. Latemperatura se eleva normalmente 1ºC aproximadamente durante la operación de corte de la carne en virutas.
Cortado- amasado-
Cortadoras amasadoras de tambor rotatorio (cutter)
Existen muchos modelos de cortadoras de tambor rotatorio, también conocidas como cortadoras de tambor o cutter silenciosas. Todas son similares en principio. Un conjunto de tres o más cuchillas curvadas rota a altavelocidad en un plano vertical próximo a la superficie de un lado del tambor curvado que gira lentamente en un plano horizontal. Se dispone de varias formas de cuchillas. Para afilar, ajustar y mantener las cuchillas, se requiere una cierta práctica.

Cortadoras amasadoras de tambor estacionario (cutter)
En estas maquinas la acción cortadora se produce por las cuchillas rotatorias en el fondo de...
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