ELABORACION DE ENCURTIDOS


UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°1
ELABORACION DE ENCURTIDOS


TEMA:
Elaboración de encurtido de nabo

INGENIERO:
Héctor Villa Cajavilca

INTEGRANTES:
Taboada Alvarado Macarena
Ucañay Pisfil Karla AlejandraAGRADECIMIENTO:
El presente trabajo de investigación lo dedicamos a Dios, quien medio la vida y me ha acompañado durante mis estudios, dándome inteligencia y salud.
A nuestros padres, quienes nos han brindado su apoyo todo el tiempo.
Al ingeniero Hector Villa Cajavilca, por su paciencia prestada para que este trabajo sea recurso de mejora.
A la señora Mercedes por brindarnos las instalaciones dellaboratorio y a nuestros compañeros, por hacer un ambiente de trabajo agradable y ameno.
ELABORACION DE ENCURTIDOS
I. INTRODUCCION:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, zanahoria, remolacha de mesa,pimiento, alcaparra, coliflor y apio.
Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

II. OBJETIVOS:
Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.
Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido


III. MARCO TEORICO:
Losencurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentación acido-láctica o bien no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azucares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es lacaracterística fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
TIPOS DE ENCURTIDOS:
Encurtidos fermentados:
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estosencurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucuri (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al productocaracterísticas especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados:
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes:
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.
Principios...