Elaboracion de frejol con tocino de larga vida

Informe de laboratorio
Procesamiento de frutas y hortalizas

Tema: Elaboración con frejol y tocino de larga vida.
* Diagrama de flujo
Cocción del frejol
[20 minutos]
Frejol crudo | 716,15 |
Frejol cocinado | 887,75 |

| Recepción de la materia prima
[Pesado]

Lavado

Pelado y troceado de verduras

Elaboracion del refrito

Envasado en caliente[10,5 frascos]

Evacuado

Tapado

Tratamiento térmico

Almacenado

| Datos tabla 1.

Entra= 1799,97 g
Sale 01530,31 g
Perdidas =10,03 %
|

* Balance de materia
Tabla1.
Refrito. |
Tomate | 1005,38 g |
Tocino | materia prima=perdidas+producto
1700,97 g=perdidas+1530,31 g
perdidas=170,66 g
perdidas=10,03%

332,10 g |
CebollaPerla | 316,03 g |
Ajo | 7,82 g |
Pimienta | 5,00 g |
Clavo de olor | 5,00 g |
Maggi | 14,30 g |
Sal | 13,28 g |
Papikra | 1,53 g |
Ajinomoto | 0,53 g |
TOTAL | 1700,97 |

Frejol Cocinado
| Peso g |
Frejol crudo | 716,15 |
Frejol cocinado | 887,75 |

materia prima=ganancia+producto
716,15 g=ganancia+887,75 g
ganacia=171,60 g
ganancia en peso=19,32%
*Ganancia en pesose debe a que el frejol gano agua en la cocción.

Envasado. | |
Total envases: | 10,5 unidades |
Envase vacio: | 141,80 g |
Contenido neto promedio cada envase | 235,70 g (aprox.) |
Contenido solido antes del envasado | 2418,06 g |
Contenido total después | 2474,85 g |
| |

materia inicial=ganancia+producto
2418,06 g=ganancia+2474,85 g
ganancia=56 g
ganancia en peso=2,29 %*Ganancia en peso por agua añadida en cada envase

Esterilización
Datos Esterilización
Tiempo (min) | Temperatura camisa (°C) | Presión camisa (PSI) | Temperatura hogar (°C) | Presión hogar (PSI) | |
0,00 | 45,4 | 0 | 70 | 0 | |
5,00 | 45,8 | 20 | 120 | 22 | |
5,54 | 47,6 | 22 | 121 | 24 | |
10,00 | 55,6 | 22 | 121 | 24 | |
15,00 | 70,7 | 22 | 121 | 24 | |
20,00 | 84,4 | 22| 121 | 24 | |
25,00 | 95,7 | 22 | 122 | 24 | |
30,00 | 104,6 | 22 | 122 | 24 | |
35,00 | 111,6 | 22 | 122 | 24 | |
38,20 | 115 | 24 | 124 | 26 | |
41,20 | 119,6 | 22 | 121 | 22 | |
44,42 | 121 | 24 | 124 | 26 | 3 min de esterilizacion |
47,42 | 122,9 | 18 | 115 | 20 | |
52,42 | 116,9 | 0 | 102 | 12 | |

Grafico1. Curva de esterilización.

Contenido solido utilizadoantes esterilización | 2474,85 g |
Contenido solido utilizado después esterilización | 2264,95 g |

materia inicial=perdida+producto
2474,85 g=perdida+2464,95 g
perdidas=9,9 g
perdidas=0,40%
*Perdidas durante esterilización.

* Cuestionario
1. ¿Cuál es la diferencia entre una especie y un condimento?
* Especie: “Técnicamente se considera una especia a las partes duras, comolas semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.”(Especia) además otra de las referencias coloquiales que existe acerca de este producto es que son los elementos aplicados a la comida que por lo general causan una sensación de picor en el momento de ingerirel alimento, como el ají, el chile, entre otros.
* Condimento: “lo que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor”(Gispert283) Dentro de este grupo de los diferentes aderezos que se le pone a la comida para que en su preparación se resalte el sabor, y además el sabor muchas veces mejore y sea apetecible para consumir, lo que causa que estos no tengan ningún efecto de picante sobre lacomida el rato de la preparación. “Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el kétchup, la mostaza, la mahonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar.”(condimento)

2. Calcular el...