ELABORACION DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDAR DE SANITIZACION Y OPERACIONALES EN PREPARACION DE ALIMENTOS DEL GRUPO TGC

ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDAR DE
SANITIZACIÓN Y OPERACIONALES EN
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DEL GRUPO
TGC (TEXAS GUS CAMPERO)

GABRIEL ALEJANDRO ROJAS PLACENCIO

QUITO-ECUADOR
ENERO 2012

ADMINISTRACIÓN HOTELERA

ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN
Y OPERACIONALES EN PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS DEL GRUPO TGC (TEXAS GUS
CAMPERO)
TRABAJO DEGRADO PARA LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS

PROPONENTE
GABRIEL ALEJANDRO ROJAS PLACENCIO
TUTOR
JAVIER SEGOVIA

QUITO-ECUADOR
ENERO 2012

ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN
Y OPERACIONALES EN PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS DEL GRUPO TGC (TEXAS GUS
CAMPERO)

PROPONENTE
GABRIEL ALEJANDRO ROJAS PLACENCIO

APROBADOPOR:

Firma:____________________
Javier Segovia

Firma:____________________
Nombre Lectora o Lector 1

Firma:____________________
Ing. Gustavo Freire

Firma:____________________
Nombre Lectora o Lector 2

Firma:____________________
Ing. Enrique Cabanilla

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios, sobre todas las cosas.
A mi madre, quien ha sido la persona que me ha encaminado a cumplir
mis objetivos de unaforma honesta y responsable.
A mi familia, la cual me ha brindado su apoyo incondicional en el
transcurso de mi vida estudiantil.

DEDICATORIA

A mi hija y su madre, que son la fuerza que me impulsa a seguir con mis
objetivos.
A todas las personas que luchan por cumplir sus metas día a día, con
integridad y responsabilidad por los demás.
A mi amigo de toda la vida, que en paz descansa, PaúlEscobar.

RESUMEN EJECUTIVO
Texas Chicken, cadena de restaurantes dedicados a la preparación y
expendio de pollos a la brasa y complementos, posee un total de 15 locales,
13 funcionan en la ciudad de Quito, uno en el Valle de los Chillos y uno en
Guayaquil. Si bien en la actualidad, distintas empresas compiten por atraer
mayor cantidad de consumidores, con distintos mecanismos, como
promociones,descuentos, publicidad, cada vez más llamativa, sin
embargo, lo que resalta sobre todos los demás aspectos es la calidad de
los productos y el cuidado que ponen todas las personas que manipulan
los alimentos que llegan a los consumidores. Es por esta razón que Texas
Chicken, creyendo en el compromiso que tiene con sus clientes, de
brindar alimentos y servicio de calidad, ha decidido implementarel
mejoramiento continuo con la estandarización de cada uno de los
procesos que posee, mediante un proyecto piloto a desarrollarse en el
local ubicado en el Valle de los Chillos el que contará como tema central
la elaboración del
Manual de Procedimientos Operacionales en
Sanitización y Operacionales en Preparación de Alimentos , documento
que servirá como medio de control en todos los localesque conforman la
cadena en el Ecuador, luego de la verificación y control por parte del
departamento de calidad de la cadena. Su aplicación contempla la mejora
en el proceso de: a).entrenamiento del personal; b).posibilidad de control,
por parte del administrador y supervisor; c).un ahorro en tiempo de
preparación de alimentos; d).el control y mejoramiento en la distribución
de recursos; y e).elcontar con clientes satisfechos. El presente proyecto
es factible, pues cuenta con el apoyo y decisión de la cadena de impulsar
los planes de capacitación para el presente año, a fin de lograr un
significativo desarrollo en su proceso de control de calidad y cubrir así los
requerimientos de sus clientes.

ÍNDICE GENERAL

A

AGRADECIMIENTO

B

DEDICATORIA

C

RESUMEN EJECUTIVO

D

ÍNDICE GENERALE

ÍNDICE DE GRÁFICOS

PÁGINA

NUMERACIÓN

CONTENIDO

CAPÍTULO I
1.

ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL---------------------------

1

1.1.

Áreas de Trabajo y Situación Actual de Procesos………………

3

1.2.

Equipamiento Local…….……………………………………………………

6

1.3.

Equipos de Congelación y Refrigeración……………………………

11

1.4.

Equipos de refrigeración y Dispensadores de Bebidas………

11

1.5.

Materiales de...