Elaboracion De Productos De Limpieza
Páginas: 17 (4128 palabras)
Publicado: 3 de octubre de 2012
Limpieza y Desinfección en Industria Alimentaria - Presentation Transcript
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Dr. Lucas Burchard Señoret 2005
LIMPIEZA
LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO PARA LA ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA SUCIEDAD , ES DECIR, DE CUALQUIER MATERIA QUE NO DEBA FORMAR PARTE DE UN ARTÍCULO.
LIMPIEZA
SEGÚN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA ES ELIMINAR TODA SUCIEDAD , VISIBLE O INVISIBLE, DE UNASUPERFICIE DADA
LIMPIEZA
LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES , TANTO DEL ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS EQUIPOS DESTINADO A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
LECLERQ – PERLAT, HACE UNA DIFERENCIA ENTRE ENJUAGUE , QUE ES LA ELIMINACIÓN DE LOS RESIDUOS LEVEMENTE ADHERIDOS, DE LA LIMPIEZA , QUE SERÍA LA REMOCIÓN DE LOSDEPÓSITOS FUERTEMENTE ADHERENTES CON AYUDA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.
LIMPIEZA
SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS , JUGOSO, MUGRIENTO*) ES TODO RESIDUO INDESEABLE , ORGÁNICO O INORGÁNICO, QUE PERMANECE EN EL EQUIPO Y OTRAS SUPERFICIES DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.
MARRIOT LA DEFINE COMO UN MATERIAL QUE SE ENCUENTRA EN EL SITIO INCORRECTO.
* De Mugre (Lat. Mucor , mugre) = suciedad grasienta.LIMPIEZA
LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4 MECANISMOS:
SOLUBILIZACIÓN : LA SUCIEDAD ES ADSORBIDA POR EL LÍQUIDO FORMANDO UNA SOLUCIÓN.
EMULSIFICACIÓN : LA SUCIEDAD FORMA GOTITAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN.
LIMPIEZA
MICELACIÓN : LA SUCIEDAD FORMA MICELAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN, Y
ACCIÓN MECÁNICA : LA SUCIEDAD ES ARRANCADA DE LA SUPERFICIE SÓLIDA POR LA ENERGÍACINÉTICA DE LA SOLUCIÓN:
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:
PREVENIR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Y
PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
ESTOS DOS PROPÓSITOS SE CUMPLEN MEDIANTE:
LA ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS Y
LA ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD QUE PROTEGE A LOS MICROBIOS Y FAVORECE SU CRECIMIENTOLIMPIEZA
LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL AZAR SINO QUE DEBE APLICARSE A LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE LA EXISTENCIA DE MICROBIOS NOCIVOS.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO GARANTIZA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS.
ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO UNA PARTE (IMPORTANTE, POR CIERTO) DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO.
LIMPIEZA APROPIADA MATERIAS PRIMAS DE BUENA CALIDADCONSERVACIÓN APROPIADA PROCESOS APROPIADOS MANIPULACIÓN ADECUADA
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA ES SELECTIVA , ES DECIR, EL ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS SECTORES, SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
EJ: LA LIMPIEZA DE LA SALA DE ELABORACIÓN ES MUCHO MÁSEXIGENTE QUE LA BODEGA DE MATERIAS PRIMAS.
LIMPIEZA
DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE LIMPIEZA LAS PODEMOS CLASIFICAR EN :
ALTAMENTE CRÍTICAS,
CRÍTICAS Y
SUB-CRÍTICAS.
LIMPIEZA
DE ACUERDO CON ESTO LA FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDE SER:
CONTÍNUA
CADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO DE PAUSA,
CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y SALIDA DE TURNO,
LIMPIEZA
CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL TURNO,DIARIA,
SEMANAL.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO OBJETIVO:
EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO POR LA GRASA PERMITA CAIDAS DE LOS MANIPULADORES Y
EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES QUE SE ALIMENTAN DE LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
NO SE HA DEMOSTRADO UNA RELACIÓN ESTRECHA ENTRE LA HIGIENE DEL PISO Y LA HIGIENE DEL ALIMENTO SALVO:
CUANDO SE USAN LOSMISMOS PAÑOS PARA LA LIMPIEZA DEL PISO Y DE LAS SUPERFICIES O UTENSILIOS EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
CUANDO SE USAN PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS QUE HAN CAÍDO AL PISO Y NO SON DESECHADAS SINO REUTILIZADAS EN EL PROCESO.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y RESUMIDEROS TIENE COMO OBJETIVO:
EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES Y
EVITAR LA...
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Dr. Lucas Burchard Señoret 2005
LIMPIEZA
LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO PARA LA ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA SUCIEDAD , ES DECIR, DE CUALQUIER MATERIA QUE NO DEBA FORMAR PARTE DE UN ARTÍCULO.
LIMPIEZA
SEGÚN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA ES ELIMINAR TODA SUCIEDAD , VISIBLE O INVISIBLE, DE UNASUPERFICIE DADA
LIMPIEZA
LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES , TANTO DEL ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS EQUIPOS DESTINADO A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
LECLERQ – PERLAT, HACE UNA DIFERENCIA ENTRE ENJUAGUE , QUE ES LA ELIMINACIÓN DE LOS RESIDUOS LEVEMENTE ADHERIDOS, DE LA LIMPIEZA , QUE SERÍA LA REMOCIÓN DE LOSDEPÓSITOS FUERTEMENTE ADHERENTES CON AYUDA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.
LIMPIEZA
SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS , JUGOSO, MUGRIENTO*) ES TODO RESIDUO INDESEABLE , ORGÁNICO O INORGÁNICO, QUE PERMANECE EN EL EQUIPO Y OTRAS SUPERFICIES DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.
MARRIOT LA DEFINE COMO UN MATERIAL QUE SE ENCUENTRA EN EL SITIO INCORRECTO.
* De Mugre (Lat. Mucor , mugre) = suciedad grasienta.LIMPIEZA
LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4 MECANISMOS:
SOLUBILIZACIÓN : LA SUCIEDAD ES ADSORBIDA POR EL LÍQUIDO FORMANDO UNA SOLUCIÓN.
EMULSIFICACIÓN : LA SUCIEDAD FORMA GOTITAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN.
LIMPIEZA
MICELACIÓN : LA SUCIEDAD FORMA MICELAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN, Y
ACCIÓN MECÁNICA : LA SUCIEDAD ES ARRANCADA DE LA SUPERFICIE SÓLIDA POR LA ENERGÍACINÉTICA DE LA SOLUCIÓN:
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:
PREVENIR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Y
PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
ESTOS DOS PROPÓSITOS SE CUMPLEN MEDIANTE:
LA ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS Y
LA ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD QUE PROTEGE A LOS MICROBIOS Y FAVORECE SU CRECIMIENTOLIMPIEZA
LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL AZAR SINO QUE DEBE APLICARSE A LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE LA EXISTENCIA DE MICROBIOS NOCIVOS.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO GARANTIZA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS.
ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO UNA PARTE (IMPORTANTE, POR CIERTO) DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO.
LIMPIEZA APROPIADA MATERIAS PRIMAS DE BUENA CALIDADCONSERVACIÓN APROPIADA PROCESOS APROPIADOS MANIPULACIÓN ADECUADA
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA ES SELECTIVA , ES DECIR, EL ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS SECTORES, SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
EJ: LA LIMPIEZA DE LA SALA DE ELABORACIÓN ES MUCHO MÁSEXIGENTE QUE LA BODEGA DE MATERIAS PRIMAS.
LIMPIEZA
DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE LIMPIEZA LAS PODEMOS CLASIFICAR EN :
ALTAMENTE CRÍTICAS,
CRÍTICAS Y
SUB-CRÍTICAS.
LIMPIEZA
DE ACUERDO CON ESTO LA FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDE SER:
CONTÍNUA
CADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO DE PAUSA,
CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y SALIDA DE TURNO,
LIMPIEZA
CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL TURNO,DIARIA,
SEMANAL.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO OBJETIVO:
EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO POR LA GRASA PERMITA CAIDAS DE LOS MANIPULADORES Y
EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES QUE SE ALIMENTAN DE LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
NO SE HA DEMOSTRADO UNA RELACIÓN ESTRECHA ENTRE LA HIGIENE DEL PISO Y LA HIGIENE DEL ALIMENTO SALVO:
CUANDO SE USAN LOSMISMOS PAÑOS PARA LA LIMPIEZA DEL PISO Y DE LAS SUPERFICIES O UTENSILIOS EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
CUANDO SE USAN PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS QUE HAN CAÍDO AL PISO Y NO SON DESECHADAS SINO REUTILIZADAS EN EL PROCESO.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y RESUMIDEROS TIENE COMO OBJETIVO:
EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES Y
EVITAR LA...
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