Elaboracion de requeson

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REQUESÓN

MATERIA PRIMA | MATERIAL |
Suero 100 lts. | Olla o marmita de acero inoxidable |
Leche acidificada descremada 3% | Manta de cielo |
Fermento termofilo o vinagre | Pala demadera |
| Estufon |

Rendimiento:
Rinde de 4 a 5 %, rendimiento éste que se acumula al del queso ya realizado.Característica:
Consistencia débil, sabor dulce, color blanco, sin olor, muy perecedera (5 días de elaborado)

PROCEDIMIENTO
1. El suero proviene de la elaboración de los quesos que tienen comocomún denominador un calentamiento suave de la cuajada (hasta 42°C) y una flora microbiana muy activa; se calienta, agitando hasta 70°C

2. Cuando ha llegado a esta temperatura, se agregaleche acidificada descremada (25°D) en una proporción del 3%.

3. En este modo la acidez tiene que ser de 20°D. y en caso de que ésta sea menor de 20, debe acidificarse por cualquiera de estosmétodos:
* Agregando fermento termófilo en suero o suero de quesería acidificado (120–130° D.) de acuerdo a las necesidades de aumento de acidez, teniendo en cuenta que cada litro de fermentova aumentar 1.2°D., cada 100 litros, de suero a acidificar.
* Agregados a ácidos orgánicos, principalmente acético (vinagre) con el mismo fundamento.

4. Se continúa calentando y agitando hasta83°C., momento éste en que las proteínas, debido a la acción conjunta de la acidez y/o el pH con el calor, precipitan violentamente, momento en él cual se deja de agitar, prosiguiendo luego elcalentamiento hasta 93°C., como mínimo, con un máximo de 96°C.

5. En este momento se termina el calentamiento y después de esperar de 15 a 20 minutos, se procede a extraer el requesón, que el precipitarflota en la superficie del suero, la que se vierte en moldes de madera de 0.5 a 1 kilogramo de capacidad.

6. Una vez enfriado se envuelve en papel pergamino y se almacena en cámara fría...
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