Requeson

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGIA DE LACTEOS

PARCIAL: 1ro
PRACTICA #: 03
FECHA DE REALIZACIÓN: 26-11-2010 FECHA DE ENTREGA: 03-12-2010
TEMA: Elaboración de ricota (requesón).
1. MARCO TEORICO.
La ricota es lo mismo que el requesón, queso de leche cuajada o quesillo, ricota es el nombre usado en (Argentina, Uruguay y Venezuela). La ricota esun derivado lácteo similar al queso fresco en su aspecto, su sabor es suave, granuloso y espeso, algo seco y a veces con un puntito agrio, su color es blanco.
La ricota se obtiene coagulando la leche entera por calor, ácidos o el cuajo; y luego se
retira el suero o bien se obtiene con el suero lácteo proveniente de la elaboración del queso. El coagulante que se puede utilizar es la cuajada oagregando un ácido como
el limón o vinagre. El proceso para conseguir la ricota es muy sencillo, se corta la leche
y se acomoda en un lienzo para poder colgarlo durante toda la noche hasta que suelte
el suero o bien se deja en un colador para que escurra el suero.
La ricota se utiliza preparada y aderezada como rellenos de pastas; en repostería para
hacer tartas, pasteles o tortas; en eldesayuno para untar las tostadas con unos gotas de miel. En Argentina, Uruguay y Venezuela delata la influencia italiana en gastronomía
criolla.
El Quesillo es el nombre que se usa en Ecuador para identificar al queso fresco, muy ligero, que se elabora con leche de cabra o de vaca, se lo deja cuajar para luego colgarlo en alambre dándole una forma alargada. Se sirve de postre acompañado de mielde caña o arrope.
Propiedades de la ricota:
Sus propiedades dependerán de la leche que se utilizo para su preparación, su aporte proteico es muy elevado, especialmente en el aporte de aminoácidos esenciales propios del suero lácteo. Tiene poco contenido graso, siendo ideal para personas que desean controlar su peso. También es rica en Calcio, casi tanto como la leche y en Vitaminas B1, B2 yácido fólico.
Requesón
Producto que se obtiene a partir del suero, preferiblemente del doble crema o el queso de mano. Al suero se le puede agregar un porcentaje de leche.
Procedimiento: se prepara el suero con una acidez de 30º a 40º. Para lograr esta acidez hay que dejar el suero por varios días en un lugar tibio.
Por cada litro de suero se agregan 100 miligramos de leche fresca. Se lleva a85º, se agita para precipitar la cuajada.
Se puede agregar suero acido. Por cada litro de suero, se puede agregar 5 miligramos de suero acido. Este suero debe agregarse rápido y agitar para que la cuajada flote.
Se suspende el calentamiento hasta observar una masa. Se pasa por un lienzo y se deja colgado de 12 a 18 horas.
Se amasa, se sala y se refrigera.

Composición por 100 gramosPrincipios inmediatos | % |
  | |
Agua |   68,6 g |
Hidratos de carbono | 3,3 |
Grasas | 5,6 |
Proteínas | 20,9 |
Cenizas | 1,6 |
  |   |
Minerales | % |
  |   |
Potasio | 0,1409 |
Sodio | 0,132 |
Calcio | 0,117 |
Magnesio | 0,069 |
Hierro | 0,050 |
Fósforo | 0,198 |
Azufre | 0,289 |
Cloro | 0,301 |
Cobre | 0,125 |
  | |
Vitaminas | % |
  | |
Vitamina B1 |0,03 mg |
Vitamina B2 | 0,2 |
Vitamina PP | 0,1 |

El requesón, llamado en algunos países de Sudamérica ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa,es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.
Elaboración
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el...