elaboracion de salsa de tomate

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE




POR:
LUIS FELIPE URREA PATIÑO
CARLOS ANDRES LARA DELGADO
GERMAN DAVID BELTRAN VILLERO




DOCENTE:
ING. OSWALDO MORALES GONZALES




UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNICAS ALIMENTARIAS I
VALLEDUPAR-CESAR
2013

INTRODUCCION

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa detomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de Colombia se le agrega tomates, especies, sal, azúcar, ají vasco y vinagre, en México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puedeadquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otrospaíses (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es muy inferior.OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES
Elaborar una salsa de tomate que cumpla con los requisitos establecidos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Emplear los límites establecidos en la elaboración de salsa de tomate por la NTC.

Realizar el proceso de selección y despulpado de las materia prima (tomate).

Realizar la formulación de los insumos para que el producto tenga las característicasorganolépticas aceptables para el consumidor.

Controlar los parámetros de sólidos solubles (º Brix), que se deben tener en cuenta para el buen desarrollo del proceso de la salsa de tomate.














MATERIALES E INSUMOS

Marmita
Baldes plásticos
Licuadora
Estufa eléctrica
Refractómetro
Beakers
Balanza
Despulpadora
bata, botas, gorros y tapabocas
HipocloritoTúnel de pasteurización
CMC
Almidón
Sorbato y benzoato
Colorante
Acido acético
Pectina lenta
Tomates
Azúcar
Sal
Cebolla blanca
Ají pimentón
Ajo
Laurel
Clavo de olor
Canela
Ají basco
Tomillo







DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

















































PROCEDIMIENTO

Lavamos el tomate
Se adiciona eltomate en la marmita con agua a 92°C por 5 minutos, después lo ponemos en agua fría para el escaldado
Se despulpa el tomate con 2litros de agua, °Brix de la pulpa 5.6
Calentamos la pulpa hasta obtener °Brix 8
Tomamos laurel, tomillo, clavo y canela con 500ml de acido acético y calentamos por 10 minutos
Se disuelve el sorbato (0.0036kg) y benzoato (0.0036kg) en 100ml de agua
Se procede a élpicado de la cebolla blanca, ajo y ají pimentón
Se licua la cebolla blanca y el ajo
Se licua el ají pimentón y se filtra para eliminar la fibra
Se agrega la mezcla de ajo y cebolla a la pulpa de tomate
Se filtran el extracto de las especias (laurel, tomillo, clavo y canela)
Se mezcla una cantidad de azúcar con CMC y se adiciona a la pulpa de tomate
Se disuelve el almidón en agua y se agrega ala pulpa de tomate
Se agrega el ají pimentón
Se agrega el extracto de las especias (laurel, tomillo, clavo y canela)
Se agrega 0.19kg de sal y una parte de azúcar
Se miden 0.007kg de colorante, se disuelven en agua y se agregan a la pulpa de tomate
Se mide el ají basco (50ml) y se agregan a la pulpa
Se agrega sorbato (0.0036kg) y benzoato (0.0036kg) a la pulpa de tomate
Se agrega...