Elaboracion d ela salsa de tomate
Páginas: 5 (1149 palabras)
Publicado: 30 de septiembre de 2010
SALSA DE TOMATE INFORME DE LABORATORIO LINEA DE PROFUNDIZACIÓN I INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CUESTIONARIO
Consulte otras formulaciones para elaborar salsa de tomate. • Materiales: q 12 Kg de tomate maduro q 12 unidades de cebolla q 36 dientes de ajo q 600 g de azúcar y sal 3 q 250 cm de aceite de oliva q 50 mL de agua Equipo:
q q q
•
Escaldador Marmita Licuadora industrialSelección y clasificación
Pesaje y desinfección
Enjuague
Elaboración y refinación de la pulpa
En el aceite caliente agregar el ajo y la cebolla bien picados.
Cocción de la pulpa en el aceite con la sal y el azúcar. Si es necesario agregar el agua.
Evaporar hasta obtener 320Brix
Envasado en frascos de vidrio a una temperatura mayor a 820C. Cierre de los frascos
Inmersión de losfrascos durante 5 minutos
Enfriamiento
Almacenamiento Esta formulación para la elaboración de salsa de tomate puede ser escalada a nivel industrial.
RESULTADOS • Realice el balance de materia del proceso.
Entra - Sale = Pérdidas *
Puesto que no conocemos la cantidad de material que se evaporó, ni la que se quedó incrustada en la marmita ni en el agitador, lo consideramos comopérdidas.
Entra: 11,8 Kg tomate maduro + 1kg azúcar + 90,02 g de sal = 12,89 Kg Sale: 4,4 Kg de salsa de tomate Pérdidas = 8,49 Kg de pérdidas
Es decir que para la elaboración de nuestro producto existen aproximadamente un 34,13% de pérdidas con respecto al producto final. • Características fisicoquímicas del producto.
Características Fisicoquímicas o Brix Masa
Salsa de tomate 32 4,4 kg
•Determine el grado de aceptación del producto a los 15 días de elaborado. Para ello utilice la prueba seleccionada.
La prueba aplicada se muestra a continuación en el Anexo A. Puesto que solo se hizo una formulación para la elaboración de la salsa de tomate, no dos como se indica en el manual de procesamiento de frutas y hortalizas, se comparó con una salsa de tomate comercial. Losresultados de esta prueba fueron tomados para hacer un análisis estadístico y así determinar
si el producto fue aceptado. Los resultados se encuentran en la Tabla número 1 como se puede observar en el anexo C.
Preferencia por la muestra 0308(Comercial) = 33,33% Preferencia por la muestra 0810(Elaborado) = 66,67% • Evalúe el producto sensorialmente a los 15 días de elaborado, teniendo en cuenta losatributos de dulzor, acidez y textura. Para ello utilice la prueba seleccionada.
Como en el punto anterior, se comparó nuestro producto terminado con una salsa de tomate comercial. La prueba aplicada se muestra a continuación en el Anexo B. Se le realizó el mismo análisis estadístico, los resultados se encuentran en los datos de RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES. • Observe si sepresentan en el producto defectos tales como grumos, varias fases, color alterado, entre otros y explique la razón por la cual se puedan presentar.
El producto presentaba inicialmente gran cantidad de vinagre sobrenadante lo que la hacía un poco desagradable para consumirla, sin embargo a la salsa de tomate que se le aplicó la prueba sensorial se encontraba casi seco con respecto al líquido quepresentaba originalmente. Consideramos que la razón es que durante la formulación nos sobrepasamos en una pequeña cantidad de vinagre, o que era necesario dejarla mas tiempo en reposo.
ANEXOS
Anexo A. FORMATO PARA LA PRUEBA APAREADA SIMPLE PARA EVALUAR EL GRADO DE ACEPTACIÓN.
Fecha:______________________ Producto: Salsa de tomate
Pruebe las dos muestras de salsa de tomate:
•
Siquisiera comprar una salsa de tomate, cuál de las dos muestras compraría?
0810___________ •
0308___________
Al comparar con la muestra patrón, el producto le parece aceptable?
Si_____________
No____________
Comentarios:
____________________________________________________________
_____________ ____________________________________________________________
_____________...
CUESTIONARIO
Consulte otras formulaciones para elaborar salsa de tomate. • Materiales: q 12 Kg de tomate maduro q 12 unidades de cebolla q 36 dientes de ajo q 600 g de azúcar y sal 3 q 250 cm de aceite de oliva q 50 mL de agua Equipo:
q q q
•
Escaldador Marmita Licuadora industrialSelección y clasificación
Pesaje y desinfección
Enjuague
Elaboración y refinación de la pulpa
En el aceite caliente agregar el ajo y la cebolla bien picados.
Cocción de la pulpa en el aceite con la sal y el azúcar. Si es necesario agregar el agua.
Evaporar hasta obtener 320Brix
Envasado en frascos de vidrio a una temperatura mayor a 820C. Cierre de los frascos
Inmersión de losfrascos durante 5 minutos
Enfriamiento
Almacenamiento Esta formulación para la elaboración de salsa de tomate puede ser escalada a nivel industrial.
RESULTADOS • Realice el balance de materia del proceso.
Entra - Sale = Pérdidas *
Puesto que no conocemos la cantidad de material que se evaporó, ni la que se quedó incrustada en la marmita ni en el agitador, lo consideramos comopérdidas.
Entra: 11,8 Kg tomate maduro + 1kg azúcar + 90,02 g de sal = 12,89 Kg Sale: 4,4 Kg de salsa de tomate Pérdidas = 8,49 Kg de pérdidas
Es decir que para la elaboración de nuestro producto existen aproximadamente un 34,13% de pérdidas con respecto al producto final. • Características fisicoquímicas del producto.
Características Fisicoquímicas o Brix Masa
Salsa de tomate 32 4,4 kg
•Determine el grado de aceptación del producto a los 15 días de elaborado. Para ello utilice la prueba seleccionada.
La prueba aplicada se muestra a continuación en el Anexo A. Puesto que solo se hizo una formulación para la elaboración de la salsa de tomate, no dos como se indica en el manual de procesamiento de frutas y hortalizas, se comparó con una salsa de tomate comercial. Losresultados de esta prueba fueron tomados para hacer un análisis estadístico y así determinar
si el producto fue aceptado. Los resultados se encuentran en la Tabla número 1 como se puede observar en el anexo C.
Preferencia por la muestra 0308(Comercial) = 33,33% Preferencia por la muestra 0810(Elaborado) = 66,67% • Evalúe el producto sensorialmente a los 15 días de elaborado, teniendo en cuenta losatributos de dulzor, acidez y textura. Para ello utilice la prueba seleccionada.
Como en el punto anterior, se comparó nuestro producto terminado con una salsa de tomate comercial. La prueba aplicada se muestra a continuación en el Anexo B. Se le realizó el mismo análisis estadístico, los resultados se encuentran en los datos de RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES. • Observe si sepresentan en el producto defectos tales como grumos, varias fases, color alterado, entre otros y explique la razón por la cual se puedan presentar.
El producto presentaba inicialmente gran cantidad de vinagre sobrenadante lo que la hacía un poco desagradable para consumirla, sin embargo a la salsa de tomate que se le aplicó la prueba sensorial se encontraba casi seco con respecto al líquido quepresentaba originalmente. Consideramos que la razón es que durante la formulación nos sobrepasamos en una pequeña cantidad de vinagre, o que era necesario dejarla mas tiempo en reposo.
ANEXOS
Anexo A. FORMATO PARA LA PRUEBA APAREADA SIMPLE PARA EVALUAR EL GRADO DE ACEPTACIÓN.
Fecha:______________________ Producto: Salsa de tomate
Pruebe las dos muestras de salsa de tomate:
•
Siquisiera comprar una salsa de tomate, cuál de las dos muestras compraría?
0810___________ •
0308___________
Al comparar con la muestra patrón, el producto le parece aceptable?
Si_____________
No____________
Comentarios:
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