Elaboracion de unembutido a base de pepitona

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE CUMANÁ

DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA APLICADA

MENCIÓN: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN FÍSICA-QUÍMICA Y SENSORIAL
DE UN EMBUTIDO CURADO TIPO CHORIZO A BASE DE
PEPITONA, Arca zebra, EXTRAIDAS DEL BANCO NATURAL DE CHACOPATA,PENINSULA DE ARAYA, ESTADO SUCRE.

Tutor(a) Académico: Realizado por: T.S.U Kellys Ordaz Barreto R, José.
C.I: 15 743 369
Márquez G, Elein
C.I: 16 484 093

Cumaná, abril de 2010

Trabajo de Grado presentado como requisito final para optar al título de TécnicoSuperior Universitario en Tecnología de Alimentos

INTRODUCCIÓN
La necesidad de generar alimentos, en forma continua para el consumo de la población, requiere del desarrollo de nuevos productos alimenticios y de la mejor utilización de éstos. La diversificación de nuevos productos se hace necesaria y especialmente los del ámbito marino, que ofrecen una gama incalculable de especies que sepueden aprovechar en procesos varios como: curados, secos, salados, ahumados y enlatados, pastas y embutidos (crudos, cocidos y escaldados). Claro está que existe muy poca tradición de consumo de estas presentaciones de productos en Venezuela, al igual que en otros países de Latinoamérica, por lo que se hace necesario estudiar su aceptación en nuestro medio (Recinos y col.,2002).
La pepitona Arca zebra, constituye uno de los recursos pesqueros con mayor influencia económica en las poblaciones de los estados Sucre y Nueva Esparta. Esta especie perteneciente a la familia Arcidae, se distribuye desde la costa del Golfo de México y el sur de Florida hasta el norte de Brasil; formando en Venezuela bancos naturales de importancia comercial el banco de pepitonaubicado en Chacopata (estado Sucre), ha sido durante años uno de los principales centros de extracción pesquera en nuestro país y presenta una estructura comunitaria constituida principalmente por moluscos, de tal manera que conocer su composición permitiría entender los futuros cambios ocasionados por la pesca o por las variaciones ambientales, y de esta manera establecer políticas para su adecuadaconservación (Acosta y col., 2007).
La explotación de la pepitona se lleva a cabo con un sistema de pesca extractiva que consiste en el barrido del fondo mediante una rastra manipulada desde botes con motores fuera de borda. El producto de la pesca es trasladado en sacos de yute a las “sancochadoras” donde son sometidas a cocción en agua durante 20 min. Una vez terminado esteproceso, las pepitonas son distribuidas a las distintas familias de la zona quienes se encargan de desconcharlas. El estado Sucre basa su economía principalmente en la actividad pesquera, por lo que la comercialización de estos productos se puede hacer de manera industrial y de manera artesanal

Debido al desconocimiento y a la no existencia en el mercado de un producto cárnico a base de especiesmarinas El siguiente Proyecto tiene como fin lograr un producto con características similares al chorizo de carne de res y cerdo, pero a base de pepitona

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El estado sucre posee una de los bancos naturales de pepitonas Arca zebra mas importante del país, las cuales se comercializa de forma fresca, en marinados y en conserva, en la actualidad, se observa queen el mercado no existe carne embutida de moluscos motivo por el cual ha surgido la idea de elaborar un producto que sea innovador para los consumidores, además del aporte nutricional, que satisfagan sus necesidades y que sea de fácil acceso. Actualmente se ha visto que ha aumentado el consumo de chorizos de diferentes tipos de carnes, por tal razón surgió la necesidad de elaborar un...