Elaboracion del arequipe y derivados lacteos
Páginas: 7 (1632 palabras)
Publicado: 14 de marzo de 2011
ELABORACION DE AREQUIPE
Alistamiento material_______________________________ Leche, cultivo, azúcar, gramera,
etc.
Formulación de ingredientes___________________________según porcentajes
Pruebas de plataforma______________________________organolepticas titulacion, alcohol,
densidad
Filtración__ ________________________________________ Filtro, lienzo, telaNeutralización______________________________________ con bicarbonato de sodio acidez
hasta tener 13ºTh
Adición del bicarbonato________________________________se debe adicionar a la leche fría
1 Precalentamiento________ _____ _______ _____ _______ __calentar la leche a 35ºC
Adicionar el azúcar___________________________________se adiciona la mitad
2 precalentamiento________ _______ _____ _______ _____ ____calentar a 60ºCAdición_______ _______ _____ _______ _____ _______ _____citrato y glucosa
3 precalentamiento_________________________________a temperatura de ebullición
Adición__________________________________________otra mitad de azúcar
Evaporación________________________________________hasta dar punto
Dar punto:____________________________________hasta que el producto se le vean
burbujas. Aun esta liquido ycuando se enfría el se cuaja mas
Tipo postre: quede liquido para cuando se enfrié quede untuoso
Repostería. Que quede mas compacto
Empaque al vacío_____________________________sellar con banda de seguridad
Comercialización__ ___________ _____ _______ _____ ___venta del producto
Formulación:
Neutralización: 9gr de bicarbonato de sodio_ ____1 ºTh_____100 litros de leche
De acuerdo a losgrados torner que usted necesita bajar, y a los litros de leche que va a
producir, saca la proporción de bicarbonato de sodio
Citrato: 1 gr. Por litro
Azúcar: 15-20% con respecto a la leche (15%)
Glucosa: 5% con respecto al azúcar
RENDIMIENTO: 40%
DE 11 litros de leche: 18 frascos de 250 gr. llenos en un 75%
Con fécula se le adiciona el 1.5% con respecto a la leche en el
Momento que cambia decolor a café con lecheoscuro y para
Se debe dejar un litro aparte cuando se va a
Adicionar se disuelve
Base de cálculo
Leche; 10 litros
Azúcar: 1.5Kg
Bicarbonato: fórmula de
neutralización
Citrato: 10 gr.
Glucosa: 75 gr.
Fécula: 1.5% opcional
La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
Publicado el:04/08/2009
Calificación: [pic][pic][pic][pic][pic]
Autor: Andrés Felipe Aldana Rico, Ingeniero Agroindustrial. A y L Ingeniería. Colombia
1. INTRODUCCIÓN
Antes de iniciar con el artículo quisiera expresar que mi objetivo es el de presentar una alternativa que puede o no ser atractiva para muchos de los actores de este importante sector de la economía de todas nuestras sociedades y las opinionesexpuestas a continuación son el resultado de el cúmulo de conocimientos y experiencias vividas y conocidas durante mi experiencia profesional, y son en todo sentido debatibles y cuestionables, ya que esa es la única manera de construir conocimiento. Con este artículo no pretendo presentarles la solución a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeño o mediano productor de lechelatinoamericano.
En el transcurso de estas páginas se va a hacer una breve explicación de las alternativas de procesamiento que tiene la leche fresca, con el fin de proporcionar mayor valor agregado y por ende mayores niveles de competitividad y acceso a los mercados locales y regionales.
2. LA LECHE
La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y enbuen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt1.
La leche es uno de los alimentos más importantes en la...
Alistamiento material_______________________________ Leche, cultivo, azúcar, gramera,
etc.
Formulación de ingredientes___________________________según porcentajes
Pruebas de plataforma______________________________organolepticas titulacion, alcohol,
densidad
Filtración__ ________________________________________ Filtro, lienzo, telaNeutralización______________________________________ con bicarbonato de sodio acidez
hasta tener 13ºTh
Adición del bicarbonato________________________________se debe adicionar a la leche fría
1 Precalentamiento________ _____ _______ _____ _______ __calentar la leche a 35ºC
Adicionar el azúcar___________________________________se adiciona la mitad
2 precalentamiento________ _______ _____ _______ _____ ____calentar a 60ºCAdición_______ _______ _____ _______ _____ _______ _____citrato y glucosa
3 precalentamiento_________________________________a temperatura de ebullición
Adición__________________________________________otra mitad de azúcar
Evaporación________________________________________hasta dar punto
Dar punto:____________________________________hasta que el producto se le vean
burbujas. Aun esta liquido ycuando se enfría el se cuaja mas
Tipo postre: quede liquido para cuando se enfrié quede untuoso
Repostería. Que quede mas compacto
Empaque al vacío_____________________________sellar con banda de seguridad
Comercialización__ ___________ _____ _______ _____ ___venta del producto
Formulación:
Neutralización: 9gr de bicarbonato de sodio_ ____1 ºTh_____100 litros de leche
De acuerdo a losgrados torner que usted necesita bajar, y a los litros de leche que va a
producir, saca la proporción de bicarbonato de sodio
Citrato: 1 gr. Por litro
Azúcar: 15-20% con respecto a la leche (15%)
Glucosa: 5% con respecto al azúcar
RENDIMIENTO: 40%
DE 11 litros de leche: 18 frascos de 250 gr. llenos en un 75%
Con fécula se le adiciona el 1.5% con respecto a la leche en el
Momento que cambia decolor a café con lecheoscuro y para
Se debe dejar un litro aparte cuando se va a
Adicionar se disuelve
Base de cálculo
Leche; 10 litros
Azúcar: 1.5Kg
Bicarbonato: fórmula de
neutralización
Citrato: 10 gr.
Glucosa: 75 gr.
Fécula: 1.5% opcional
La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
Publicado el:04/08/2009
Calificación: [pic][pic][pic][pic][pic]
Autor: Andrés Felipe Aldana Rico, Ingeniero Agroindustrial. A y L Ingeniería. Colombia
1. INTRODUCCIÓN
Antes de iniciar con el artículo quisiera expresar que mi objetivo es el de presentar una alternativa que puede o no ser atractiva para muchos de los actores de este importante sector de la economía de todas nuestras sociedades y las opinionesexpuestas a continuación son el resultado de el cúmulo de conocimientos y experiencias vividas y conocidas durante mi experiencia profesional, y son en todo sentido debatibles y cuestionables, ya que esa es la única manera de construir conocimiento. Con este artículo no pretendo presentarles la solución a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeño o mediano productor de lechelatinoamericano.
En el transcurso de estas páginas se va a hacer una breve explicación de las alternativas de procesamiento que tiene la leche fresca, con el fin de proporcionar mayor valor agregado y por ende mayores niveles de competitividad y acceso a los mercados locales y regionales.
2. LA LECHE
La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y enbuen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt1.
La leche es uno de los alimentos más importantes en la...
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