Elaboracion Del Qeso

Elaboración de queso

I. Introducción
Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto encentro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo.
La Leche, es un alimento completo, contiene: proteínas, vitaminas, lípidos, carbohidratos, minerales y otros nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
El queso es un alimento sólido elaborado apartir de la leche cuajada generalmente de vaca. Este es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Para su elaboración debe emplearse leche fresca recién ordeñada. El queso es un excelente producto, sencillo de fabricar en forma artesanal. Para ello puede emplearse como iniciar losmicroorganismos activos contenidos en la mayoría en los potes comerciales, podemos ver que el queso es un producto muy completo y además es gran importante en el cuerpo humano; ya que posee altas proteínas, calcio, calorías y carbohidratos.
Por lo tanto, consideremos en esta ocasión, elaborar QUESO industrial teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Control de Calidad y de Sanidad, deeste modo se obtendrá un producto rico, natural y económico para el consumidor.

II. Objetivos

* Obtener queso para satisfacer las necesidades nutricionales de los clientes.

* Observar y Analizar los diferentes fenómenos que ocurren durante el proceso de Elaboración de queso.

* Eliminar microorganismos patógenos que puedan competir con la bacteria fermentativa.

*Determinar la frescura de la Leche mediante pruebas de acidez, densidad, etc.

* Conocer las necesidades nutricionales del microorganismo o bacteria usado en la elaboración de queso, para optimizar el proceso.

* Analizar los costos de producción.

* Minimizar tiempos.

* Trabajar con parámetros adecuados para la elaboración de este producto.

* Medir los cambios constantesdurante el proceso para mantener el crecimiento microbiano.

III. Marco Teórico

2.1 Bases Teóricas – Científicas
2.1.1 Definición de Algunos Términos:
* Queso: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada generalmente de vaca. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación alpeso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
* Cuajo: El cuajo es una sustancia presenteen el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.
* Leche: Es un producto alimenticio secretadopor la ubre de las hembras, que en su estado natural es líquido, de color blanco cremoso, olor y sabor característicos normales.
* Incubado: Operación que consiste en mantener el yogurt a una temperatura promedio de 42º C; y que al transcurrir el tiempo, 6 horas aproximadamente, se observará una coagulación en el producto, adquiriendo la consistencia del flan.
* Buenas Prácticas de...