Elaboracion leche en polvo
Páginas: 26 (6366 palabras)
Publicado: 27 de febrero de 2011
El Código Alimentario Argentino, en la Sección VIII artículo 566, define a la leche en polvo como:
“(...) El producto que se obtiene por deshidratación de leche entera apta para la alimentación, mediante procesos tecnológicamente adecuados”
Por otra parte, según el artículo 569 de la misma sección, se describe la leche descremada como:
"(..) El producto que se obtiene por deshidrataciónde la leche descremada apta para la alimentación, mediante procesos tecnológicamente adecuados”.
La leche es el alimento más completo de todos los consumidos por el hombre. La leche cruda de vaca no está destinada al consumo humano tiene que pasar por unos procedimientos previos para que sea saludable; A través del consumo de leche cruda se pueden contraer distintas enfermedades.
El primerpaso del proceso de transformación es el ordeñado de la leche de vaca que debe reunir unos requisitos para garantizar su salubridad. Este proceso de extracción debe realizarse sin interrupciones y de forma completa extrayendo el total de la leche. Se procede de esta manera ya que la leche no contiene los mismos nutrientes durante todo el proceso de extracción. Todo el proceso de elaboración de laleche y sus derivados está mecanizado y controlado por equipos En la figura 1 se muestra un diagrama de bloque para la fabricación de leche en polvo entera y leche en polvo descremada “baja temperatura”
Figura 1: Elaboración de leche en polvo entera y leche en polvo descremada “baja temperatura”
ELABORACIÓN DE LECHE EN POLVO ENTERA
En el proceso descrito a continuación, por cada 100 Lde leche con 31 g de grasa/L se obtiene de 12 a 12,5 kg de polvo con un 26% de grasa, aproximadamente.
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La leche es recibida en la fábrica en tambos, debe ser fresca, máximo 48 h de edad, libre de aditivos. Como la leche es un excelente medio de cultivo para bacterias, es imprescindible mantener la refrigeración de la leche a baja temperatura y lo másrápidamente posible para detener ó al menos ralentizar el desarrollo microbiano; Esta operación es determinante de la calidad bacteriológica del producto final.
Tabla nº 1: Variables de control en la refrigeración de la leche
Variable Referencia
Temperatura 1 - 4 ºC
Fuente: Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la Leche.1991.
Como regla básica mínima, se debe bajar la temperatura de la leche recibida a4 ºC, en un tiempo máximo de 90 min; Posteriormente debe ser refrigerada a la temperatura mostrada en la tabla nº 1. Estas temperaturas prácticamente detienen el desarrollo de la flora acidificante; sin embargo es importante el control de la flora psicótrofa, evitando su llegada a la leche y después manteniéndola a una temperatura cercana a su punto de congelación. Si se debe mezclar lechefresca con leche que ya está refrigerada para la elaboración de un lote, la temperatura de la mezcla no debe sobrepasar los 10 ºC. La velocidad de refrigeración debe regularse para evitar el batido parcial de la materia grasa.
Una muestra del producto recibido es enviada a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de proteínas,grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parámetros de calidad. Según el Código Alimentario Argentino, la leche debe cumplir los siguientes requisitos:
Tabla nº 2: Parámetros de calidad de recepción de leches
Parámetro Referencia
Densidad (15 ºC) 1,028 a 1,035
Materia Grasa Propia Mín: 3,0 g/100 cm3.
Extracto Seco no Graso Mín 8,2g/100 g
Acidez 0,13 a 0,18 g AL/100 cm3
Descenso crioscópico -0,530 a -0,570°C
Fuente: Artículo 555 CAA.
Existen otros parámetros de importancia reportados en bibliografía, a saber:
Tabla nº 3: Otros parámetros de calidad de leche
Parámetro Referencia
pH 6,60 – 6,80
Sedimentos Máx. 0,5 mg
Gases incondensables Máx. 0,02% p/p
Gérmenes totales Máx. 250.000/ml
Cuento termófilo...
“(...) El producto que se obtiene por deshidratación de leche entera apta para la alimentación, mediante procesos tecnológicamente adecuados”
Por otra parte, según el artículo 569 de la misma sección, se describe la leche descremada como:
"(..) El producto que se obtiene por deshidrataciónde la leche descremada apta para la alimentación, mediante procesos tecnológicamente adecuados”.
La leche es el alimento más completo de todos los consumidos por el hombre. La leche cruda de vaca no está destinada al consumo humano tiene que pasar por unos procedimientos previos para que sea saludable; A través del consumo de leche cruda se pueden contraer distintas enfermedades.
El primerpaso del proceso de transformación es el ordeñado de la leche de vaca que debe reunir unos requisitos para garantizar su salubridad. Este proceso de extracción debe realizarse sin interrupciones y de forma completa extrayendo el total de la leche. Se procede de esta manera ya que la leche no contiene los mismos nutrientes durante todo el proceso de extracción. Todo el proceso de elaboración de laleche y sus derivados está mecanizado y controlado por equipos En la figura 1 se muestra un diagrama de bloque para la fabricación de leche en polvo entera y leche en polvo descremada “baja temperatura”
Figura 1: Elaboración de leche en polvo entera y leche en polvo descremada “baja temperatura”
ELABORACIÓN DE LECHE EN POLVO ENTERA
En el proceso descrito a continuación, por cada 100 Lde leche con 31 g de grasa/L se obtiene de 12 a 12,5 kg de polvo con un 26% de grasa, aproximadamente.
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La leche es recibida en la fábrica en tambos, debe ser fresca, máximo 48 h de edad, libre de aditivos. Como la leche es un excelente medio de cultivo para bacterias, es imprescindible mantener la refrigeración de la leche a baja temperatura y lo másrápidamente posible para detener ó al menos ralentizar el desarrollo microbiano; Esta operación es determinante de la calidad bacteriológica del producto final.
Tabla nº 1: Variables de control en la refrigeración de la leche
Variable Referencia
Temperatura 1 - 4 ºC
Fuente: Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la Leche.1991.
Como regla básica mínima, se debe bajar la temperatura de la leche recibida a4 ºC, en un tiempo máximo de 90 min; Posteriormente debe ser refrigerada a la temperatura mostrada en la tabla nº 1. Estas temperaturas prácticamente detienen el desarrollo de la flora acidificante; sin embargo es importante el control de la flora psicótrofa, evitando su llegada a la leche y después manteniéndola a una temperatura cercana a su punto de congelación. Si se debe mezclar lechefresca con leche que ya está refrigerada para la elaboración de un lote, la temperatura de la mezcla no debe sobrepasar los 10 ºC. La velocidad de refrigeración debe regularse para evitar el batido parcial de la materia grasa.
Una muestra del producto recibido es enviada a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de proteínas,grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parámetros de calidad. Según el Código Alimentario Argentino, la leche debe cumplir los siguientes requisitos:
Tabla nº 2: Parámetros de calidad de recepción de leches
Parámetro Referencia
Densidad (15 ºC) 1,028 a 1,035
Materia Grasa Propia Mín: 3,0 g/100 cm3.
Extracto Seco no Graso Mín 8,2g/100 g
Acidez 0,13 a 0,18 g AL/100 cm3
Descenso crioscópico -0,530 a -0,570°C
Fuente: Artículo 555 CAA.
Existen otros parámetros de importancia reportados en bibliografía, a saber:
Tabla nº 3: Otros parámetros de calidad de leche
Parámetro Referencia
pH 6,60 – 6,80
Sedimentos Máx. 0,5 mg
Gases incondensables Máx. 0,02% p/p
Gérmenes totales Máx. 250.000/ml
Cuento termófilo...
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