elaboraciuon de queso

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
ALUMNO: MESTANZA LEON LUIS.
CURSO: INDUSTREA LACTEA.
DOCENTE: ELIANA CABREJOS BARRIOS.
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
INTRODUCCIÓN:
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de laleche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos decabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tiposoriginales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.
Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas,nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.
Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos ydeterminar sus características básicas.
OBJETIVOS:
conocer la maquinaria empleada en la elaboración de queso
Conocer el proceso de elaboración de queso
Conocer las temperaturas mas adecuadas en la elaboración de queso.
conocer la actuación del cuajo en su adicción a la leche.
MARCO TEORICO
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche sedefine como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.
La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de lasbacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luegoenfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.
MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche fresca:
Sal
Cuajo lactico

MATERIALES Y EQUIPOS
Termómetro
Paletas de madera
Ollas, cuchillos, jarrasgraduadas
Cocina, moldes, pHmetro
Balde, manteles, cucharas
Balanza de precisión, tinas
Tela
Tocuyo
Cloruro de Calcio
INSTRUMENTOS
Balanza.
Refractómetro.
PHmetro.



METODOS:
Leche

Pasteurización (72 0C x 15 seg)...