Elaboración De Derivados Lácteos

Facultad Educación Técnica para el Desarrollo
Capacitación de Elaboración de Derivados Lácteos

Informes de Procesos de Elaboración de
Derivados Lácteos

Patricia Haro Pozo

22/11/2010

INFORME No. 1
TEMA: Elaboración de Queso Fresco
OBJETIVO GENERAL:
Conocer y Aprender el Proceso de Elaboración de Queso Fresco
Objetivos Específicos:
* Tener conocimientos científicos ytecnológicos en la elaboración de Queso Fresco.
* Saber las etapas previas a la formación del queso fresco
* Dominar los procesos técnicos en la producción de queso fresco.
Marco Teórico:
El queso es un alimento sólido; producto resultante a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes; a través de la concentración de una parte de la materiaseca de la leche por medio de la coagulación.
Es factible producir una gran gama de quesos con variadas propiedades y composiciones a través de diferentes manipulaciones durante el proceso.
Existen tres principios fundamentales en la elaboración de quesos:
* concentración,
* conservación y
* maduración.
La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea porel desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.
La conservación del queso se logra mediante una buena higiene, manipulación, pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de superficie y enfriamiento.
Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características desabor, consistencia y apariencia en los diferentes tipos de queso.

PROCESO:
1.- Se inicia el proceso con la recepción de la materia prima (200 litros de leche), y se realiza el análisis de control de calidad;
2.- Se pasa al filtrado directamente en la marmita.
3.- Se procede a ejecutar la estandarización
Se analiza el porcentaje de grasa en el lactoscan que arroja como resultado 4.18 %de grasa, esto nos indica que la leche está fuera del rango que debe ser de 3 a 3,5 %.
Vamos a estandarizar mediante el cuadrado de Pearson que nos indica que necesitamos descremar 58 litros de leche. Calentamos la leche a 30 grados centígrados y vertemos en la descremadora los 58 litros para retirar la crema, la misma que la reservamos en refrigeración para al final de todas Las descremadaspreparar mantequilla. Una vez descremada la incorporamos a la leche entera y así obtenemos el porcentaje de grasa requerido.
4.- Se lleva la leche a pasteurización lenta, hasta que alcance los 65ºC de temperatura. Tomamos la prueba de acidez, la misma que nos dice que la leche está dentro del rango establecido (entre 16 y 18º dornic), y la prueba de la densidad para hacer la corrección; la lecturanos indica que tiene 1,033 g/ml lo que significa que tenemos una leche descremada.
Durante la pasteurización se debe mover constantemente la leche con el agitador hasta que haya alcanzado los 65ºC.
5.- Inmediatamente se procede a enfriar la leche sin dejar de moverla hasta alcanzar los 37ºC de temperatura.
6.- Se añade el cultivo láctico (bacterias mesófilas), en este caso aplicamos CHOZITMG10 YO de la casa NADIZCO. Siguiendo la ficha técnica de este cultivo nos previene que tiene una equivalencia de 1.25 dcu para 100 litros de leche como estamos trabajando con 200 litros necesitaremos 2.5 dcu. El sobre contiene 50 dcu que conforman un peso de 11.7 gramos. Transformamos los 2.5 dcu a gramos y nos da 0.58 gramos que los adicionamos a la leche disolviéndola en un poquito de leche queluego lo juntamos al resto, se continúa agitando durante 10 minutos más y
7.- Se deja reposar durante media hora.
8.- Se adiciona 50 ml de cloruro de calcio para restaurar el perdido en la pasteurización.
9.- Enseguida le agregamos 20 ml de cuajo, se mezcla unos minutos y
10.- Se deja reposar por 30 o 40 minutos.
11.- Verificamos que la cuajada esté lista, aplastando con la palma...