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Proceso de elaboración del jamón
Las primeras fases por las cuales pasa el jamón para su elaboración son: salazón, lavado y perfilado. Pasadas estas fases, se llevan a los secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) y se curan. Después, tan solo les quedará madurar el tiempo necesario en las bodegas hasta su consumo. Lo fundamental de estas dos últimas fases es controlar los niveles detemperatura, humedad y ventilación.
La salazón o adición de sal común es una operación habitual en todos los procesos cárnicos. Los productos curados contienen el mayor porcentaje de sal. Con frecuencia, la adición de sal común se combina con las denominadas sales curantes en el proceso de curado. Las altas concentraciones de sal provocan tonos grisáceos poco atractivos en el alimento a causa dela oxidación de la mioglobina. Las sales curantes mejoran su aspecto. La sal común, además de favorecer su conservación por la disminución de agua en el alimento, potencia su sabor y mejora su textura gracias a la acción sobre las proteínas cárnicas.
Un bajo contenido en sal, junto con deficiencias higiénicas y temperaturas inadecuadas durante el proceso de elaboración, puede provocar eldesarrollo de microorganismos causantes de deterioro en el jamón, como en el caso de la putrefacción profunda o “cala”, que origina graves pérdidas en el sector.
Una elección correcta de la materia prima, unas buenas prácticas de elaboración y unas condiciones ambientales adecuadas durante todo el proceso de producción darán como resultado un jamón de calidad equilibrado en aroma y sabor, con lasnecesarias garantías sanitarias.
En el momento de comprar, se deben tener en cuenta los diferentes jamones, según tipo de cerdo (ibérico, blanco…) y alimentación (cebo, recebo, bellota…), que determinarán sus características y precio. Un buen jamón ha de registrar una curación homogénea en todas sus partes. Un síntoma de calidad es la presencia de grasa infiltrada en el músculo. Las piezas debenconservarse enteras en un jamonero o colgadas en un lugar fresco y seco y bien ventilado. Una vez abierto el jamón, es conveniente proteger el corte de la oxidación. Para ello, se cubre con una loncha de grasa de la propia pieza o un papel parafinado. Si está cortado en lonchas, es preferible conservarlo refrigerado y sacarlo de la nevera unos minutos antes de su consumo.




Queso de puercoRendimiento:
600 g, aprox Tiempo de curado: 18 horas Tiempo de preparación: 1 hora Ingredientes:
• 5 3/4 tazas de agua purificada, hervida o clorada
• 1/2 kg de cabeza de cerdo (cachete y trompa)
• 5 cucharadas soperas de vinagre blanco
• 2 1/4 cucharadas cafeteras de sal de mesa
• 1 1/2 cucharadas soperas de grenetina*
• 1 cucharada cafetera de orégano molido
• 1 cucharada cafetera de ajoen polvo
• 1 cucharada cafetera de pimienta negra, molida
• 1/2 cucharada cafetera de azúcar * Se consigue en tiendas de materias primas o supermercados Utensilios:
• Olla de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con capacidad suficiente para cocer la carne • Taza, de preferencia medidora
• Cuchara cafetera
• Cuchara grande para cocinar, de peltre o acero inoxidable
• Tablapara picar
• Cuchillo
• Tazón de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L
• Pocillo de peltre con capacidad de ½ L
• Licuadora • Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 L, puede usar aquellos en los que envasan el yogur, vacío y bien limpio
• Plato extendido
• Recipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de 1 kg
• Etiqueta adherible Procedimiento:
•Lave la carne al chorro del agua y cuézala en la olla con 4 tazas de agua y 1 cucharada cafetera de sal. Cuando esté cocida, sobre la tabla y con ayuda del cuchillo píquela en trozos pequeños.
• En el tazón, coloque el resto de la sal, pimienta, orégano, ajo en polvo, azúcar, mezcle con la cuchara y añada a ésta la carne y el vinagre, incorpore todo perfectamente, tape el tazón y deje reposar...