elbaoracion de un yogurt-biologia

Elaboración de yogurt:
Se lava la olla, se le aplica 400 g de leche en polvo y 2 litros y medio de agua, luego se revuelve hasta que ya no hallan grumos. Se le agrega ½ de azúcar se deja el proceso de hervir aproximadamente 8 min, y después dejar reposarlo entre 7 y 8 horas el yogurt, para que la bacteria haga fermentación.
Es una bacteria anaerobia, ósea sin oxigeno.

La elaboración deyogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 gradospara obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realizaen frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmentepatógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus". Si está demasiado caliente matará a las bacterias y no podrás terminar la receta.

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentanintolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducenel contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lácteo.
Preguntas:
1. ¿Cuál será el objetivo de “estandarizar” el contenido de grasas de la leche?
R/ componente que mas varia de la leche a lo largo del año es la grasa por tanto se hace necesario que mediantealgún método lograr igualar, el contenido grasa en la leche en las diferentes estaciones del año, el método para hacerla es la estandarización
Mediante la estandarización se puede preparar la leche en cuanto a y un contenido graso, para obtener un producto con las características deseadas

2. ¿Cuál será el objetivo de realizar un tratamiento térmico al procesar un alimento?
R/ los objetivosprincipales son:
*reducir la flora microbiana presente en los alimentos
*evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
*aplicar el grado de calentamiento adecuado a cada alimento en cuestión
*nativacion enigmática, un ejemplo de los tratamientos térmicos son la paslevinacion y esterilización

3. a. ¿Qué es la fermentación láctica? b. ¿Cuáles son sus productos? ¿Cuáles la función de las bacterias lácticas en la producción de yogur? c. ¿de donde se extraerán las bacterias que constituyen el “starter”?
R/ a. la fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto se desecha en acido láctico
b.los productos que se obtienen son el...