embutidos pasta salchicha
Páginas: 12 (2889 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2014
Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias.
Sexto semestre grupo “A”
Nombre de la práctica:
EMBUTIDOS DE PASTA
“Salchicha”
Por Laura Itzell Morga Ortiz.
Catedrático:
ING. Oscar Javier Balboa GarciaPrieto
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. A 11 de Marzo del 2014.
La palabra curado puede tener diferentes variaciones,dependiendo del significado que se le dé la palabra, sobretodo el uso.
En este caso, hablando del ámbito de la elaboración de productos alimenticios cárnicos no es extraño referirse a cualquier carne tratada con nitrito de sodio como curada, de modo que, consecuentemente, un jamón cocido también es un producto curado, en España se refiere esto a jamones que no sufren tratamiento térmico, y que se elaboranmediante un largo proceso de aplicaciones de sales curantes, secado y maduración.
Por eso es bueno empezar con definirlo ahora, desde el inicio, lo que entendemos cuando nos referimos a curado.
Llamamos curado a un procedimiento químico que permite aumentar la capacidad de conservación de la carne, logrando la inhibición del desarrollo bacteriano, en particular por la acción de la sal y elnitrito de sodio, los cuales pueden ir acompañados de otros aditivos.
En esta primera practica aprenderemos cales son las técnicas tradicionales para realizar estas piezas curadas, en este caso Chuleta y Tocino ahumado, desde su momento de recepción hasta su preparación y comparación.
La salchicha es un producto cárnico, escaldado,embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm.
MATERIAS PRIMAS, EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS
Materias primas y empaques.
Materiales
Maquinaria y equipo
Carne magra de res
Termómetro de sonda
Mesas en acero inoxidable
Carne magra de cerdo
Balanzao gramera
Molino para carne
Tocino de cerdo
Báscula
Cutter
Harina de trigo
Cuchillos para corte
Embutidora
Hielo en escarcha
Recipientes para enfriado
Porcionadora
Sal nitrada (sal común + preparación comercial)
Poncheras plásticos
Horno de secado
Condimento unipack para salchicha tipo suiza
Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes.
Marmita o caldero + estufa de gasFosfato para embutidos
Escabiladero metálico para colgar
Eritorbato de sodio
Refrigerador o cuarto frío
Tripa natural de cerdo calibre 32-34
Empacadora al vacío.
Empaques preformados para vacío.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carnefresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, nodebe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.
La grasa se debe mantenerrefrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a -18°C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de...
Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias.
Sexto semestre grupo “A”
Nombre de la práctica:
EMBUTIDOS DE PASTA
“Salchicha”
Por Laura Itzell Morga Ortiz.
Catedrático:
ING. Oscar Javier Balboa GarciaPrieto
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. A 11 de Marzo del 2014.
La palabra curado puede tener diferentes variaciones,dependiendo del significado que se le dé la palabra, sobretodo el uso.
En este caso, hablando del ámbito de la elaboración de productos alimenticios cárnicos no es extraño referirse a cualquier carne tratada con nitrito de sodio como curada, de modo que, consecuentemente, un jamón cocido también es un producto curado, en España se refiere esto a jamones que no sufren tratamiento térmico, y que se elaboranmediante un largo proceso de aplicaciones de sales curantes, secado y maduración.
Por eso es bueno empezar con definirlo ahora, desde el inicio, lo que entendemos cuando nos referimos a curado.
Llamamos curado a un procedimiento químico que permite aumentar la capacidad de conservación de la carne, logrando la inhibición del desarrollo bacteriano, en particular por la acción de la sal y elnitrito de sodio, los cuales pueden ir acompañados de otros aditivos.
En esta primera practica aprenderemos cales son las técnicas tradicionales para realizar estas piezas curadas, en este caso Chuleta y Tocino ahumado, desde su momento de recepción hasta su preparación y comparación.
La salchicha es un producto cárnico, escaldado,embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm.
MATERIAS PRIMAS, EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS
Materias primas y empaques.
Materiales
Maquinaria y equipo
Carne magra de res
Termómetro de sonda
Mesas en acero inoxidable
Carne magra de cerdo
Balanzao gramera
Molino para carne
Tocino de cerdo
Báscula
Cutter
Harina de trigo
Cuchillos para corte
Embutidora
Hielo en escarcha
Recipientes para enfriado
Porcionadora
Sal nitrada (sal común + preparación comercial)
Poncheras plásticos
Horno de secado
Condimento unipack para salchicha tipo suiza
Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes.
Marmita o caldero + estufa de gasFosfato para embutidos
Escabiladero metálico para colgar
Eritorbato de sodio
Refrigerador o cuarto frío
Tripa natural de cerdo calibre 32-34
Empacadora al vacío.
Empaques preformados para vacío.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carnefresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, nodebe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.
La grasa se debe mantenerrefrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a -18°C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de...
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