Emulsiones

PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y ESTRUCTURALES DE EMULSIONES ALIMENTARIAS

Estudiantes Maestría en. Facultad de Ingeniería Agronómica. Universidad del Tolima. Ibagué, Tolima, Colombia. E-mail:

INTRODUCCIÓN
Las emulsiones están presentes en gran variedad de productos alimenticios, las encontramos en derivados cárnicos, en productos lácteos y en otros productos como las mayonesas ylas margarinas. Estas están formadas por dos fases inmiscibles entre si donde una se encuentra dispersa en la otra en forma de pequeñas gotas microscópicas, generalmente son una fase acuosa y otra oleosa. Debido a la inmiscibilidad de las fases, es necesario utilizar un tercer agente que se encargue de proporcionar estabilidad a la emulsión, estos agentes son conocidos como emulsionantes osurfactantes y se adsorben en la interfase.

Además de los emulsionantes, hay otra serie de factores que intervienen en la estabilidad de las emulsiones, específicamente las diferentes fuerzas que actúan sobre la superficie de las gotas que se encuentran en la interfase, como lo son las fuerzas de Van Der Waals, hidrofóbicas, electrostáticas, estéricas. Estas fuerzas también juegan un papel muyimportante en las propiedades reológicas de las emulsiones, de ahí que deban mantener en armonía, ya que su alteración puede conllevar a una disminución del tiempo de vida útil de la emulsión.

Además de estar presentes en los alimentos, las emulsiones también son empleadas en la fabricación de películas y cubiertas comestibles que incrementen el tiempo de conservación de ciertos alimentos,aprovechando las propiedades funcionales de estas. Las películas comestibles con capas muy delgadas que recubren un alimento reduciendo la migración de humedad, dióxido de carbono, aromas, lípidos, pigmentos, y además pueden servir como vehículo para aditivos alimentarios. Es posible en ocasiones encontrarse con películas de propiedades mecánicas tan buenas como para sustituir las películas de empaquesintéticas.

COMPOSICIÓN DE LAS EMULSIONES
Las emulsiones sin sistemas que poseen un líquido inmiscible disperso en otro, en forma de pequeñas gotas y generalmente presentan estabilidad respecto a la coalescencia debido a la acción de un surfactante que se encuentra en la interfase y que disminuye la tensión interfacial entre la fase oleosa y la acuosa. El diámetro de las gotas de la emulsión puedeestar entre 0,1 y 100 µm (Friberg y Larsson, 1997).

Es posible clasificar las emulsiones en función de la distribución de la fase acuosa y oleosa. De esta manera es posible encontrar emulsiones de aceite en agua (o/w) como la leche, las salsas y la mayonesa, emulsiones de agua en aceite (w/o) como la mantequilla y la margarina.

Sin embargo, también se pueden encontrar otro tipo de emulsionesmás complejas, como las emulsiones polifásicas o múltiples. En estas hay presente otra fase dispersa dentro de la fase interna (w/o/w ó o/w/o)

También se pueden encontrar microemulsiones, en las cuales hay presente una fase líquida isotrópica con una microestructura específica cuyo diámetro es menor de 0,01 µm.

Figura 1. Tipos de emulsiones.

Si se tiene encuenta el contenido de la fase interna, se puede encontrar la siguiente clasificación para las emulsiones:

* Entre 0 y 5% de fase interna, se trata de emulsiones de muy bajo contenido de fase interna, en las cuales las gotas no presentan interacciones directas entre sí.
* Entre 5 y 30% de fase interna, son emulsiones de bajo contenido de fase interna.
* Entre 30 y 74% de faseinterna, se tienen emulsiones con mediano contenido de fase interna, cuyas propiedades presentan desviaciones notables al comportamiento newtoniano y dependen considerablemente de su formulación y del protocolo de emulsificación.
* Más de 74% de fase interna, se trata de emulsiones de alto contenido de fase interna, en las cuales el contacto entre las gotas es muy grande, como las emulsiones...