emulsiones

4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

4.1 Emulsiones

4.1.1 Definición y características generales
La definición tradicional de una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas de
un líquido en otra fase líquida (Dickinson y Stainsby, 1988). Estos sistemas de dispersión
están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en
forma de pequeñas gotas,entre 0.1 y 10 mμ distribuidas en la fase continua o dispersante;
son inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase
dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la
superficie, según la diferencia de densidades entre las dos fases (Lissant, 1984).
Por lo general, las emulsiones son sustancias cuyas moléculas contienen unaparte
no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones
acuosas como en disolventes orgánicos y aceites. Dependiendo del predominio de una de
las partes de la molécula sobre la otra, el emulgente tendrá un carácter lipófilo o lipófobo,
y por consiguiente, presentará una mayor afinidad por el agua o por los aceites; esta
característica se conoce comobalance hidrófilo-lipófobo (Becher, 1957).

4.1.2 Características y propiedades de las emulsiones en los alimentos
Las emulsiones juegan un papel muy importante en la formulación de los alimentos, estas
son tradicionalmente preparadas usando mezclas coloidales (Simon y Gun, 1998).
La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están
compuestas por aceite y agua, pero puedencontener otros compuestos que no
necesariamente se encuentran emulsionados. Según las concentraciones del aceite y del
agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesas, leche, aderezos y
cremas), o de agua en aceite (margarina) (Badui, 1999).

4.1.3 Inestabilidad de emulsiones
La inestabilidad de las emulsiones es un proceso que envuelve diferentes mecanismos
que contribuyen ala transformación de una emulsión uniformemente dispersada en un
sistema separado en fases. Existen diversos mecanismos que originan la inestabilidad de
las emulsiones entre los que se encuentran (Friberg y Larson, 1997):
•

Agregación, la cual es una separación causada por el movimiento hacia arriba de
las gotas que tienen una menor densidad que el medio que las rodea.

•

Floculación,es la agregación de gotas, sucede cuando la energía cinética liberada
durante las coaliciones lleva a las gotas a través de una barrera de fuerzas
repulsivas y dentro de una región donde las fuerzas atractivas operan y causan que
las gotas se peguen unas con otras.

•

Coalescencia, lo cual significa que cuando dos gotas chocan, pierden su identidad
y forman una sola gota de mayor tamaño.En una emulsión, entre mayor sea el
tamaño de partícula mayor es la tendencia a la coalescencia. De este modo,
partículas finas generalmente proveen buena estabilidad (Lissant, 1984).
Generalmente las emulsiones contienen agentes emulgentes para estabilizar las

dos fases inmiscibles (Lissant, 1984). Sin la presencia de agentes emulgentes las fases de
una emulsión (aceite, agua) se separaninmediatamente (Friberg y Larson, 1997).

4.2 Aderezos
Los aderezos incluyen la mayonesa, los aderezos de ensalada y las salsas condimentadas
como la cátsup, la salsa barbecue, salsa de espagueti, etc. Son muy variados en su
composición, textura y sabor. La mayoría de estos aderezos son de composición aceite en
agua, y muchos productos son definidos en base a su contenido de aceite. Losaderezos
contienen entre 30-80% de aceite, este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de
aderezo (Tabla 1), como el aderezo francés que puede contener una menor cantidad de
aceite y en algunos casos gomas (Friberg y Larson, 1997).

TABLA 1

Contenido típico de grasa en aderezos y salsas
Aderezo

Porcentaje
de grasa

Mayonesa

75-84

Italiano

50-60

Untable

30-60...