Encurtido

Nombre de la Institución: Instituto de
Gastronomía Le Cuisinier

Nombre del curso: Bromatología

Nombre del tema: Encurtido

Nombre del profesor:

Nombre del alumno: Miguel Angel

Practica Nr 3 Elaboración de Encurtido

Introducción:
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con laayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacilos plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Sesuele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Objetivos:
-elaborar encurtido mixto con ingredientes de uso común en este producto (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla)
-conocer yelaborar el encurtido a base de vegetales utilizando un método adecuado
-identificarlos cambios que suceden en la elaboración del encurtido


Marco teórico:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtirdestacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias yaromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Procedimiento:
Cualquiera que sea el vegetal que vayas a usar debe ser cortado en rebanadas, cubos o trozos como prefieras y dependiendo de cuál sea, debes hacer algo un poco diferentepara la cocción. Básicamente con cualquier debes poner encima, después de picados, el agua hirviendo y dejar reposar un minuto. Quieres cocinarlos ligeramente pero sin que sea completamente porque deben mantenerse crocantes incluso luego de estar encurtidos.
Debes tener un envase previamente esterilizado en agua hirviendo. Luego dentro de este envase, que ya debe estar seco y a temperaturaambiente, pon los vegetales, el vinagre, sal y azúcar. Cierra y mezcla dentro del envase. El calor lo cerrará al vacío. Refrigera al menos una semana y luego podrás empezar a comerlos.
Resultados:
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo unproducto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido.
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La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepinoy pimentón.

Conclusiones: Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida...