Encurtido

I. Introducción

Se denomina 'encurtido' al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos, y para esto dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como lapreferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes; además tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversasrecetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas.
En este caso presentamos un encurtido de pimiento, la cual tiene diferentes fases que empiezan desde la recepción de materia prima, pesado, selección y clasificación, lavado y desinfección, pelado químico, acondicionado, envasado, adición de liquido de gobierno, evacuado, cerrado, tratamiento térmico, enfriado, etiquetado yalmacenado; es importante mencionar que en cada una de estas fases se deben de cumplir los parámetros establecidos para obtener un producto de excelente calidad. Como complemento es importante seguir las prácticas de manufactura que influyen en la higiene durante el proceso de elaboración de encurtido de pimiento.
Este producto también posee propiedades nutricionales como curativas, por ejemplo lospimientos poseen una serie de propiedades beneficiosas para la salud consecuencia de su composición. Son alimentos ricos en fibra, en folatos, en vitaminas y antioxidantes, sobre todo en vitamina C. Otros materiales utilizados son la sal, ajino moto, comino entero, pimienta entera, vinagre, ajo, azúcar, soda caustica, hojas de laurel, asimismo se utilizo pimiento rojo, verde y amarillo, para quenuestro producto sea vistoso y llamativo para el comprador.
En el proceso de elaboración de encurtido de pimiento el fin es obtener conocimientos teórico – prácticos; elaborar un encurtido teniendo en cuenta las prácticas de manufactura; conservar los alimentos con cada una de sus propiedades nutricionales y organolépticas, realizando un proceso térmico adecuado; identificar los parámetros en elproceso de elaboración de encurtido, así mismo obtener un producto de buena calidad para satisfacer las necesidades de los clientes.

II. Objetivos

a. Objetivo general:

Conocer el proceso de elaboración de encurtido y los aspectos a tener en cuenta para un resultado óptimo de fabricación en la planta piloto de la universidad señor de Sipán – pimentel 2012

b. Objetivosespecíficos:

* Obtener conocimientos teórico – prácticos en la elaboración de encurtido de pimiento.
* Elaborar encurtido de pimiento, teniendo en cuenta las prácticas de manufactura.
* Conservar los alimentos con cada una de sus propiedades nutricionales y organolépticas, realizando un proceso térmico adecuado.
* Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboración de encurtidode pimiento y de cada una de sus fases.
* Identificar los parámetros en el proceso de elaboración de encurtido de pimiento.
* Obtener un producto de buena calidad, para satisfacer las necesidades de los clientes.
* Realizar el cuadro de operaciones de rendimiento de encurtido de pimiento.

III. Marco teórico

4.1. Antecedentes de estudio:

ARTÍCULO CIENTÍFICO: Procesadode hortalizas (1992)
AUTOR: Arthey. D
REVISTA CIENTÍFICA: Bases de la alimentación humana

Hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al...