Encurtidos de verduras

Encurtidos y Conservas Caseras
Los encurtidos o conservas de verduras y/o de frutas son un buen acompañamiento para una variedad grande de platos, carnes, pescados, papas, canapés, pasabocas, etc. Cuando las frutas y verduras están de temporada es el momento ideal para realizar estas conservas. Se pueden usar para las conservas todo tipo de frutas carnosas preferiblemente o las verdurasfavoritas en encurtido son: Aceitunas partidas, ralladas o con ajos, Pimientos, Pepinillos, Zanahorias, Coliflor, Brócoli, Cebollines verdes, Cebollitas blancas o moradas, Habichuelas, etc.
Como normas generales a observar para la fabricación casera de encurtidos tenemos las siguientes:
En primer lugar, las verduras deben ser lo más frescas y sanas posible. Elija hortalizas, verduras y frutas singolpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperían-.
Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debepincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a unacocción previa o escaldado durante 5 minutos.
Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetándolos por el cuello.
Los utensilios serán de materiales no corrosivos, esto puede estropear o cambiar el sabor de las conservas. Se recomienda no usar cacharros de cobre o aluminio, el acero inoxidable y elcristal son los preferidos, también el plástico puede ser usado para poner en salmuera. No emplee cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar las frutas y/o las verduras, son preferibles los naturales, como la muselina natural o cruda, sin blanquear, que no alteran el sabor ni la calidad de laconserva.
La sal puede ser sal común de mesa o de cocina, preferible esta última por su grano más grueso.
El vinagre debe tener una acidez de 5º mínimo, se recomienda no utilizar vinagres de fabricación casera, mejor usar una marca de calidad de las que existen en el mercado.
Los tarros para envasar serán de cristal, preferiblemente aquellos con boca ancha y que para cerrar tienen unaarandela de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador, que vienen con bordes gruesos y que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Preferiblemente podemos usar tarros como los que vienen con las conservas que compramos, convenientemente esterilizados e intercalando entre el bote y la tapa un trozo de film transparente de cocina. Es muyrecomendable calentarlos al horno o al “Baño de María” antes de llenarlos. O aquellos tarros diseñados para hacer las conservas pues los podemos esterilizar y cerrar al vacío.
Si reutiliza tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o dañada. La laca protege a las tapas de losácidos de la fruta o del encurtido.
Cuando se hacen conservas en las que se utiliza el vinagre, caso de los encurtidos, es necesario salar antes las verduras, esto hará que desprendan parte del agua que contienen y esta no cambiará la acidez del vinagre o por lo menos lo hará mínimamente. El salado se hará en seco o bien diluyendo la sal en agua dependiendo de las recetas.
Las conservas deben...