Encurtidos

Encurtidos

Objetivo: el objetivo de esta practica es comprender el proceso que se lleva acabo durante lo conservación de alimentos en base al vinagre y comprender las propiedades del mismo.



Ingredientes:
* 500 g de chiles jalapeños o serranos
* 4 zanahorias medianas
* Se puede agregar papas, coliflor, ejotes, al gusto, sólo disminuye la cantidad de chiles en proporción alas verduras que se añadan
* 1 cabeza de ajo sin cáscara
* ½ cebolla mediana
* 250 ml de vinagre de manzana
* 1 litro de aceite comestible
* 5 piezas de pimienta gorda
* un ramo de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana, clavo)
* 1 o 2 cucharadas de sal de mesa
* 1 cucharada de azúcar
* 10 limones y exprimidor (si traes papas)
* Bicarbonato de sodio * Materiales y utensilios:
* Papel pH * (se proporcionará en el laboratorio, deberás llevarte una tira para el producto final)
* 2 tripiés y 2 mecheros*
* Olla con tapa y capacidad de 2 litros
* Sartén con tapa
* pelador
* Cuchara de madera
* Paño limpio y seco
* Guantes de cocina limpios
* 2 Frascos con tapa de sello hermético y con capacidad de 1 litro(previamente esterilizado: hervir el bote abierto y la tapa con agua que los cubra totalmente, durante 20 minutos, cerrarlo inmediatamente y no abrirlo hasta el momento de envasar el producto.)
* Cuchillo *
* Tabla para picar
* Etiqueta adherible
* Se te proporcionará en el laboratorio.
Procedimiento:
PARTE I. PREPARACIÓN DE LAS HORTALIZAS
1. Las verduras y hortalizas deben estarfrescas y en buen estado. Se lavan perfectamente, se secan, se pelan y se cortan en trozos uniformes, los chiles en rodajas o rajas, las zanahorias y la cebolla en rodajas y los demás al gusto. Recuerda que la papa la debes sumergir en una salmuera con jugo de limón para que no se oxide.
2. Escalda las hortalizas (excepto la cebolla y los ajos), como se hizo en la práctica de escaldado. NOTA:para conservar el color de las zanahorias y chiles escalda con una solución de bicarbonato de sodio al 2% (2 g por cada 100 ml de agua) durante 3 minutos. Enjuaga con agua fría. Las papas escáldalas durante 2 min, SIN bicarbonato de sodio.
3. En el sartén, con poco aceite, sofríe la cebolla y el ajo, luego sofríe las verduras previamente escaldadas.
4. Coloca el frasco esterilizado sobre unpaño limpio y seco, con la cuchara coloca las
verduras dentro de este, tápalo y espera a que esté listo el vinagre aromatizado.
PARTE II. PREPARACIÓN DEL VINAGRE AROMATIZADO
1. Calentar 250 mL de vinagre con 250 ml de agua embotellada, adicionar las especies, la sal y el azúcar y dejar hervir durante 5 minutos. Prueba la mezcla para que quede concentrado de sal pero agradable al paladar.2. Con una cuchara toma una muestra de este preparado y mide su pH con un papel indicador.
PARTE III. ENVASADO Y CONSERVACIÓN
1. Al frasco que ya contiene los vegetales añade también las hierbas de olor, la pimienta y compáctalos cuidadosamente con la cuchara, añade el escabeche aún hirviendo dejando un espacio mínimo de un centímetro entre la boca del frasco y el contenido. Si quedanburbujas de aire rómpelas con un
cuchillo.
2. Cierra el frasco perfectamente y deje enfriar a temperatura ambiente y en un
lugar seguro, coloca una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y la de
caducidad (investígala).
3. Deja reposar el producto en un lugar fresco y oscuro (puede ser la
alacena) cinco días antes de consumir, de esta manera se curarán yaromatizarán.
4. Nuevamente mide el pH del líquido para que incluyas en tu reporte si hubo algún cambio.
5. Una vez abierto este producto consérvalo en refrigeración.

CUESTIONARIO PARA EL MARCO TEÓRICO:
1. ¿Cuál es la composición del vinagre?
2. Explica el fundamento teórico de la conservación con vinagre.
3. Investiga los antecedentes históricos de las conservas...