encurtidos

Encurtido
INTRODUCCIÓN
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají,la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, conun bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).
Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboración de este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear elEctocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboración del encurtido utilizando elmétodo, de la Fermentación Ácido Láctica artesanal?.
OBJETIVOS:
Objetivos General:
Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la elaboración de encurtidos.
Objetivos Específicos:
Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla(Citrillus lannatus).
Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de uso común en este producto (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos.
Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.
BASES TEÓRICAS
La patilla es una planta originariade África Tropical y probablemente con otro centro de dispersión en la India. Se cultiva desde hace siglos. En la región del mediterráneo a lo largo del Norte de África y Egipto de donde pasó a las regiones tropicales y subtropicales de América y de todo el mundo.
El nombre genético de Citrillus es un diminuto de citrus. Hace alusión al parecido de los frutos de ambos géneros y el nombre específico de lannatussignifica lanoso.
Propagación y Cultivo:
La patilla se propaga por semilla, las cuales suelen sembrarse (en Venezuela), en época de verano, directamente en el campo, en surcos o en camellones a una distancia de 2 a 3 mts entre hileras, a un metro de cada planta y a una profundidad mas o menos de 3 cm.
Características:
Plantas herbáceas, rastreras con tallos filosos y zarcillos bipartidos. Lashojas están divididas en tres segmentos, a menudo pinnatificados o bipinnatificados de 8 a 20 cm de largo ondulados.
El fruto es ampliamente conocido, se consume al natural como postre en ensaladas de frutas mezclados con otras.
Las semillas son aceitosas, comestibles y nutritivas a veces se incluye en la fabricación de turrones.
Composición Química de la Parte Comestible del Fruto (100 g):Fermentación:
Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:
El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades deácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.
Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica, que se...