Endulcorantes

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Endulcorantes: Sustitutos de la sacarosa que pueden ser divididos en dos categorías principales: endulcorantes calóricos y no calóricos. Los endulcorantes calóricos consisten en azúcares y alcoholesdel azúcar. Estos productos contienen calorías como la sacarosa. Los azúcares como la glucosa, la fructosa y el azúcar invertido son principalmente usados en las comidas procesadas para bebés. Laproducción ácida en el placa dental es sin embargo igual al de la sacarosa. A pesar de esto, estos azúcares son considerados menos cariogenicos que la sacarosa; porque ellos producen menos cantidadesde placa. Los endulcorantes no calóricos son químicamente un grupo muy heterogéneo. Todos ellos tienen en común un intenso sabor dulce y no contienen suficiente energía. No pueden metabolizarse porlas bacterias orales, el aspartame, ciclamato y sacarina . Ellos son perfectos para evitar el proceso de caries, pero tienen algunas desventajas: el sabor, estabilidad y falta de volumen.
Aspartame: es un éster del dipeptido del ácido aspártico y de la fenilalanina. Tiene un sabor dulce pronunciado, aproximadamente 180 veces más dulce que la sacarosa en solucion acuosa. Es estable en forma delíquido a pH 3, pero es inestable en rangos de pH extremos dónde puede formar el diketopiperazine que no es dulce. Esta inestabilidad se muestra por la pérdida de dulzura durante el almacenamiento ycocción. El endulcorante fué primero aceptado por la FDA en 1974, pero por su inestabilidad fué quitado del mercado. Cuando se relizarón nuevas pruebas fué nuevamente autorizado en el año de 1981..Puede usarse en por ejemplo, bebidas calientes, café instantáneo y té, chicles, bebidas en polvo, cereales fríos, gelatinas, budines de postre (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co.Inc. 1989, page 153).
Cyclamato: es aproximadamente 30 veces más dulce que la sacarosa, tiene un sabor agradable y es soluble en agua. Fue aceptado ampliamente en EEUU, en 1970 la FDA lo prohibió...
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