Energía en alimentación

ENERGIA

Y es que el tema de energía de los alimentos y requerimientos energéticos de los animales, puede parecer esoterismo si no se comprende desde sus bases; en este documento pretendo explicarlo con sencillez, de forma práctica y basado en información científica. Vale la pena hacerlo porque la energía en nutrición es de gran importancia (75% del costo de la dieta).

La energía de losalimentos es poco comprendida porque puede ser aportada por varios nutrimentos: 1) Almidón, 2) Grasa, 3) Fibra y, 4) Aminoácidos que no se usan para síntesis de proteína.
Comencemos por una orientación general:

• La energía no es cuestión de otro mundo (del “más allá”), ni de metafísica, ni espiritual.
• La materia se transforma en energía y la energía se transforma en materia.
• Hay muchostipos de energía: mecánica, calórica, atómica, acústica, solar, química, etcétera.
El tema de energía de los alimentos resulta a menudo confuso porque se hacen comparaciones con máquinas; donde, la energía calorífica puede transformarse en energía mecánica o eléctrica y entonces realizar un trabajo.

• Energía viene del griego “En” = dentro y “Ergón” = trabajo.
• Este término:
o Describeuna propiedad de la materia.
o Refleja la capacidad de la energía para “desarrollar un trabajo”.
• Las células hacen diversos tipos de trabajo: contracción muscular, síntesis y transporte activo de moléculas, re-síntesis proteica, etcétera.
• Pero el organismo no es una máquina que funcione con diferenciales de calor, de hecho funciona a temperatura constante. Hablamos entonces debioenergética.
• La energía química se produce cuando las moléculas se oxidan (ceden electrones).
• Las oxidaciones biológicas son combustiones sin llama (a baja temperatura).
• Para la célula, la única fuente de energía es la energía química almacenada en los alimentos y que, a final de cuentas, proviene de la fotosíntesis y del sol que producen carbohidratos, lípidos y proteínas en las plantas.
•En los organismos, el calor es sólo un desecho de las reacciones químicas (metabolismo). Si bien, bajo ciertas condiciones, el calor liberado del metabolismo contribuye a mantener el calor corporal.
1) USO DE LA ENERGÍA DEL ALIMENTO.

En el cerdo, la energía almacenada en las moléculas de los alimentos:
a) Se utiliza en parte, como “combustible”, para hacer trabajo celular.
b) Se libera enparte en forma de calor (desecho).
c) Se almacena en enlaces químicos de alta energía para trabajo posterior.
• La energía no es un nutrimento, es una propiedad de los alimentos aportada por el metabolismo de tres nutrimentos: Grasas, carbohidratos, proteínas.
• Es decir, la energía química es el resultado de la utilización de los nutrimentos.
• Cada enlace entre átomos y moléculas es unafuente potencial de energía química que se libera cuando se rompen dichos enlaces.
• En reciprocidad, la formación de compuestos químicos requiere de energía.

Medición de la energía.
• La energía es una abstracción que puede ser medida sólo cuando se transforma de una forma a otra.
• La unidad básica de la energía calórica es la caloría (cal) = “La cantidad de calor requerida para aumentarla temperatura del agua en un grado centígrado” (desde 16.5 a 17.5° C). Esta unidad es demasiado pequeña para usarse con fines nutricionales y entonces se usan los siguientes múltiplos:

1,000 calorías = 1 kilo caloría (kcal).
1,000 kilocalorías = 1 Megacaloría (Mcal).
• En Europa se usa el Joule que es la unidad internacional de energía eléctrica, mecánica y química.
1 Joule =0.239 kcal o bien, 1 kcal = 4.184 Joules.
1 kJ (1000 joules) es la energía requerida para elevar 1 kg a la altura de 1 metro.

Energía bruta o calor de combustión.
1. Según la primera Ley de la termodinámica todas las formas de energía pueden convertirse cuantitativamente en calor; entonces, se puede medir el calor de combustión de los ingredientes.
2. Por tanto, cuando una sustancia se...