ENFERMEDADES POR ECUADOR DE LACTEOS



INFORME TÉCNICO

VALORACIÓN FISICO-QUÍMICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA EN LOS CENTROS

DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S

(COCAP Y COCP)














COCP)
































UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
DEUTSCHE GESELLSCHAFT FUR INTERNATIONALE ZUSAMMENARBEIT (GIZ) GmbH.HONORABLE GOBIERNO PROVINCIAL DE TUNGURAHUA
ELABORADO POR: Mg. Ing. Deysi Guevara
CALIDAD DE LA LECHE 2012


INDICE



1. INTRODUCCIÓN 4
1.1 Riesgos para la salud 5
1.2 Calidad de la leche, exigencias del mercado y normas vigentes 7
1.2.1 Definición de leche 7
1.2.2 Calidad de la leche 8
1.3 Calidad higiénica de la leche 8
1.3.1 Fuentes de contaminación de la leche 8

2. NORMAS NACIONALES, INTERNACIONALES E
10

INVESTIGACIONES Y SUCOMPARACIÓN CON LOS
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS.
2.1 Normas Técnicas Nacionales 10
2.2 Normas Técnicas Internacionales 11
2.3 Base de análisis en función de una investigación 11
2.4 Exigencias del mercado según AGSO 11
3. BENEFICIARIOS 13
4. MATERIALES Y MÉTODOS 13
4.1 Trabajo de campo
4.2 Diagnóstico 13
4.3 Protocolo de muestreo 24
4.4 Diseño experimental 255. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 26
5.1 Análisis físico químico de la leche 26
5.1.1 Proteína 26
5.1.2 Grasa 27
5.1.3 Influencia del factor genético 27
5.1.4 Influencia de los factores ambientales 28
5.1.5 Influencia de los factores Fisiológicos 28
5.1.6 Antibióticos 29
5.2 Calidad Sanitaria 29
5.2.1 Prueba TRAM y mesófilos totales 29
5.2.3 Coliformes totales y E. Coli 30
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 31
7. BIBLIOGRAFÍA 321
CALIDAD DE LA LECHE 2012





INDICE DE TABLAS





TABLA N 1. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE 12
CRUDA SEGÚN NORMA INEN, ESTUDIO INLACA, RTCR Y
LEGISLACIÓN AMERICANA.

TABLA N 2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE 12
ACUERDO AL TRAM Y AL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESÓFILOS

TABLA N 3. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE 13
CRUDATABLA N 4. COMPOSICIÓN MEDIA REPRESENTATIVA DE LA 27
LECHE DE VACA

TABLA N 5. RECOMENDACIONES PARA LAS POSIBLES CAUSAS 37
DEL DETERIORO SANITARIO Y FISICOQUÍMICODE LA LECHE EN
LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE
TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)

TABLA N 6. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LAS POSIBLES 39
CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO DE LA LECHE EN LOS
CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DETUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)

TABLA N 7. MEDIDAS SUGERIDAS PARA ASEGURAR LA SALUD 40
DEL HATO LECHERO EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL
CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S
(COCAP Y COCP)

TABLA N 8. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y 41
SUMINISTRO DE AGUA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL
CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S
(COCAP Y COCP)

TABLA N 9. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL PRE-ORDEÑO 42
2CALIDAD DE LA LECHE 2012

PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LA
LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE
LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)

TABLA N 10. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL ORDEÑO Y 44
POST-ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN
MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL
CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S
(COCAP Y COCP)TABLA N 11. MEDIDAS SUGERIDAS PARA DESPÚES DE 45
ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE
LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE
LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)


ÍNDICE DE ANEXOS


ANEXO N 1. RESULTADOS DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO- 46
QUÍMICAS EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS
DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y
DE LA OSG´S (COCAP Y COCP).ANEXO N 2. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y 47
TRAM EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE
ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE
LA OSG´S (COCAP Y COCP).

ANEXO N 3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN 48
MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE ACOPIO
DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA
OSG´S (COCAP Y COCP).

ANEXO N4. LISTA...