Enlatados

ELABORACIÓN DE CONSERVAS A pH  4.5 - ESTERILIZACIÓN


I. Introducción

Cuando se habla de industrias alimentarias lo primero que se le viene a la mente a uno son las conservas y con ello los enlatados, pero el hablar de enlatados también implica hablar del botulismo. Esta es generada por la toxina de una bacteria que crece en condiciones de vacío. Esta genera una intoxicación muy severaque año a año causa gran cantidad de muertes en todo el mundo. Pero esto no significa que por este microorganismo no se consumo productos enlatados, para esto se tiene un proceso que se encarga de eliminarlo por medio de altas temperaturas; este método es la esterilización.

En este proceso de envasado la esterilización, es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiemponecesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida útil pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial. Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar, en continuo o en lotes. Durante los tratamientos térmicos de los alimentos se utilizan microchips, termopares o tiras indicadoras para ver quétemperatura y durante cuanto tiempo se ha alcanzado en el centro de la lata.

La esterilización por el calor es aquella operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir en los mismos la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos, estabilizados por este sistema poseen una vida útilsuperior a seis meses. La esterilización de alimentos envasados provoca cambios sustanciales en su valor nutritivo y características organolépticas. Las mejoras en los procesos tecnológicos de esterilización van encaminadas, por tanto, a reducir efectos no deseados sobre componentes nutritivos y las características organolépticas de los alimentos, bien sea reduciendo el tiempo de tratamiento de losproductos envasados o esterilizándolos a granel en sistemas asépticos.

En lo que se refiere al valor nutritivo, en las latas generalmente no se pierde o muy poco. Los colores de los alimentos también pueden variar. Las clorofilas de los vegetales que son de color verde pasarán a feofitinas de color marrón. La oximioglobina de la carne que es roja puede convertirse en metamioglobina que será decolor marrón, etc.

Los objetivos de la presente práctica fueron:

Conocer las operaciones necesarias que requieran los alimentos a pH  4.5 para su procesamiento.
Analizar la importancia de las etapas del enlatado de los alimentos.
Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en las operaciones de enlatado.
II. Revisión de la Literatura

Para alcanzar laestabilidad microbiana de los alimentos enlatados es necesario someter las latas cerradas a un proceso térmico, que destruya o inactive a los microorganismos que pueden causar toxicidad o alteraciones. Inmediatamente después de este proceso térmico, se deben someter las latas a un proceso de enfriamiento rápido para evitar la activación nuevamente de los microorganismos. Por lo tanto, los fundamentos delenlatado en los que se basa su éxito técnico son las operaciones de cierre y de esterilización térmica. También es conveniente llamarlos “procesados”.

Para establecer el procesado de cualquier producto particular se necesita medir la velocidad de la penetración del calor en el punto más frío de la lata. En las latas cuya transmisión de calor tiene lugar por conducción, el punto más frío coincidenormalmente con el centro geométrico. Las determinaciones de la penetración de calor se realizan con latas dotadas de termopares (termocuplas) de aguja que registran la temperatura de sus extremos que están colocados en los puntos de calentamiento en el punto más frío. Para representar gráficamente la marcha de la temperatura se emplean la lectura directa de la temperatura e instrumentos...