Enranciamiento del aceite

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UNIVERSIDAD
VERACRUZANA
UNIDAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
FACULTAD DE NUTRICION

Campus Xalapa

E.E.: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

REPORTE DE PRÁCTICA NO. 4

Rancidez en aceites.

. THAIS HURTADO PRIEGO

XALAPA, VER.

15 DE NOVIEMBRE DE 2011

RESUMEN

El objetivo de esta práctica fue el de demostrar sensorial y químicamente el fenómeno de rancidez a través de la realización de unaprueba de titulación de dos muestras de aceite, uno fresco y otro rancio. Los resultados demostraron una diferencia pequeña pero clara de la variación en la acidez de ambos aceites que es causada por los factores ya conocidos que promueven la rancidez que son la temperatura, la luz y la interacción con metales. El aceite fresco dio como resultado un 0.1 de NaOH y el rancio 0.3 ml de NaOHdemostrando cómo los factores de temperatura y luz afectan la composición química.

También se pudieron observar los cambio sensoriales del aceite rancio al compararlo con el aceite fresco. Con esta practica se pudo comprobar cómo afectan los factores externos la composición química y sensorial de las grasas.

INFORMACION TEORICA

Describir el método de determinación de acidez y para que sirve:Se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) yse comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de muestra ([pic])
Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos entre 100.
El Peq de una ácido se calcula dividendoel Peso molecular entre el número de iones H+1.
Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de 36 (H = 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y sólo tiene un ion H+1. De esa forma se puede determinar la acidez de cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxidode potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).*

Describir el proceso de rancidez en aceites y como se determina en laboratorio:

 Estudio de la Rancidez. Reviste gran importancia la debida conservación de los lípidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no sólo determina profundas modificaciones organolépticas como olor y sabordesagradables o repugnantes ( acre, añejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa, sino también trastornos gastrointestinales. La gran variedad de términos descriptivos para los caracteres de la rancidez ya pone en evidencia la complejidad del proceso (196). A la vez, los peróxidos resultantes destruyen las vitaminas...
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