Enranciamiento

UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
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Es cuando un alimento rico en grasas o aceites adquiere un sabor desagradable,por alteración; ya sea por un almacenamiento inadecuado o por estar guardado mucho tiempo.
Esto sucede por cambios en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos al momento de que lasgrasas y aceites se ponen en contacto con el aire, humedad y a una determinada temperatura.
CLASES DE ENRANCIAMIENTO
* HIDROLITICO: se basa en que se hidrolizan los triglicéridos de una grasadescomponiéndolo en glicerina o ácidos grasos, este proceso es producido por enzimas lipolíticas producidas por microorganismos o ya están presentes en el alimento.
* OXIDATIVO: Se oxidan los doblesenlaces de los AG INSATURADOS con formación de peróxidos o hidroperóxidos que luego a través de la polimeración forman ácidos de menor peso molecular, cetonas y aldehídos. este tipo de enranciamientodestruye las vitaminas liposolubles, principalmente la vitamina A y E.

Aceleradores del proceso: luz, calor, humedad, catalizadores inorgánicos (sal de cobre).

Estas grasas rancias son de unsabor desagradable, y son toxicas para el ser humano, los efectos dependen de la cantidad consumida.

RECALENTAMIENTO DE ACEITE

Evitar el consumo de fritos, y el recalentamiento de los aceites,ya que en este tipo de cocción, los ácidos grasos sufren una transformación que puede resultar cancerígena.
Se realizo un estudio en el distrito de lima Metropolitana, se tomaron 41 muestras endiferentes puntos donde realizan grandes cantidades de frituras por ejemplo las churrasquerías y chifas.
el estudio de estas sustancias con grandes sustancias carcinogénicas se dio en base a la técnicaaceptada por la AOAC y en base a las Normas Técnicas Peruanas; se realizaron los siguientes controles: valor carbonilo, porcentaje de polímeros, porcentaje de compuestos polares, índice de yodo.
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