Enrollado de carne

ELABORACION DEL ENROLLADO DE CARNE DE CERDO
I. INTRODUCCION
En el siguiente trabajo se llevara acabo la elaboración de enrollado a base de carne de cerdo haciendo un lonjeado, la elaboración se hará con carne de primera calidad
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Realizar la elaboración del enrollado de carne de cerdo
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer la cantidad demateria prima
 Realizar las etapas del proceso
 Contralar el tratamiento térmico que se emplea
III. MARCO TEORICO
Todas las carnes provenientes de los animales que se sacrifican para el consumo humano debe ser de buena calidad
Una condición general para la utilización de las materias primas cárnicas es que el tiempo transcurrido entre el sacrificio, deshuese y utilización de éstas en elproducto debe ser lo menor posible, garantizando de esta forma que las materias primas se encuentren frescas.
El uso de carnes maduras puede causar problemas microbiológicos, enzimáticos, degradaciones oxidativas que confieren olores y sabores extraños, además de afectaciones en el color por los cambios producidos en el pigmento de la carne.
Se recomienda utilizar en este tipo de productos,carnes provenientes de canales con 24 horas post-mortem, en los dos primeros días, en el caso del cerdo.
La composición química es de gran significación y específicamente el contenido de tejido conectivo (en el caso de la res) y la grasa (para cerdo y res) La utilización de la carne de cerdo en la elaboración de productos enrollados
alcanza los cortes fundamentales del cerdo (pierna, paleta, lomo) yesta tecnología constituye una vía importante para aprovechar más los cortes
grasos cuando se comercializa el cerdo fresco

IV. MATERIALES
4.1. Equipos
• Balanza analítica
• Mechero bunsen
• Licuadora
4.2. Materiales
 Metal
• Olla
• Cuchillos
• Cuchara
 Vidrio
• Vaso de precipitado
• Probeta

V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. Diagrama de flujo












5.2.BALANCE DE MASA






5.3. PROCEDIMIENTO
1. Recepción de la carne de cerdo ají, ajo, cebolla.
2. Pesado de los insumos.
3. Lavado de la carne y escurrido.
4. Descuerado.
5. Lonjeado de la carne.
6. Licuado de ají, ajo , cebolla , sal y vinagre
7. Mesclado de la carne con el licuado y reposo por 30 minutos
8. Moldeado con el cuero
9. Cocción por tres horas
10. Prensado por 12horas
11. Refrigerado
12. Pesado.

5.4. DISCUSIÓN

El enrollado obtenido tuvo algunos defectos las probabilidades pueden ser las siguientes:

 Microbiológico: bajo condiciones de anaerobiosis los defecto que pueden presentarse por acción de los microorganismos son agriado característico por el olor, estos microorganismos pueden proceder del medio ambiente o durante la elaboración,manipulación y el almacenamiento.
 Materia prima El cloruro de sodio (sal común) es un ingrediente decisivo en el sabor de los productos cárnicos y actúa como agente antimicrobiano (de la Mella, 2001). Como tal no es considerado un preservante y de hecho no aparece en la lista de aditivos de ninguna legislación sanitaria, ya que es un ingrediente de los alimentos por su nivel de utilización, pues losaditivos se incorporan en muy pequeñas concentraciones.
 Madurez de la carne: El uso de carnes maduras puede causar problemas microbiológicos, enzimáticos, degradaciones oxidativas que confieren olores y sabores extraños,

VI. CONCLUSION
El enrollado de carne de cerdo necesita un tiempo de cocción bastante largo por lo tanto pierde bastante peso y volumen obteniendo un producto de 850.15 gr.El producto final tuvo algunos desperfectos con las probables causas ya mencionadas en discusión
VII. BIBLIOGRAFIA
• revistas.mes.edu.cu/greenstone/collect/repo/.../978959161093516.pd...
• manual del ingeniero de alimentos/microbiología de alimentos/99



ELABORACION DEL ENROLLADO DE CARNE DE CERDO
I. INTRODUCCION
En el siguiente trabajo se llevara acabo la elaboración de enrollado...