Ensayo Los Jarabes

LOS JARABES
En este curso les daré alguna formulas fáciles para preparar jarabescaseros, para utilizarlos dentro de nuestras cocinas en la elaboraciónde postres, o para darle un toque dulzor y exótico a algunas salsas ocomidas, o bien para producir, envasar y vender a nuestros amigos.Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidón, se usan confrecuencia dentro de nuestras cocinas enlugar del azúcar, pero esnecesario emplear una cantidad mayor para obtener resultadossimilares, ya que esta glucosa posee sólo un 74% de la dulzura de lasacarosa o el azúcar. Los jarabes de glucosa, en los que ciertaproporción de aquélla se transforma en fructosa por el añadido defrutas, son más dulces, ya que la fructosa es un 124% más dulce quela sacarosa.Jarabe es el producto que resulta de lacocción de azúcar con agua enproporciones variables según los casos, a los que se les añade enocasiones determinados jugos de frutas o alguna sustancia para darlesabor. Cuando digo que sirven tanto en la cocina dulce como lasalada pongo como ejemplo que los tuvaluanos (habitantes de lasislas de Tuvalu, perteneciente a la región de Polinesia en Oceanía)hacen un jugo de coco llamado
ssali kaleve,
quees una fuenteimportante de vitamina C, sobre todo cuando está fresco, y tambiéntransforman este jugo en un jarabe para cocinar.Estos jarabes se conservan bien durante mucho tiempo, recordemosque el azúcar es un agente conservante
JARABE DE ALMENDRAS
Para la preparación de este jarabe vamos a necesitar:1 Kg. de almendras dulces160 grs. de almendras amargas.El zumo de 8 limones8 litros de agua2Kg. de azúcar.
Es importante saber que ustedes pueden doblar o disminuir lascantidades según lo deseen, estoy dando grandes cantidades porquecomo lo he dicho pueden prepararlos para envasar y vender.Trituramos muy bien las almendras y las ponemos en una cacerolacon el zumo de limón, el agua y el azúcar, calentamos lentamente, afuego bajo por una hora. Transcurrido este tiempo, pasamos lapreparaciónpor un tamiz y dejamos que enfrié, una vez atemperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados ysecos, bien tapados.
JARABE DE PIÑA O ANANÁS
Antes ce preparar este jarabe, debemos lavar, pelar y cortar la piña(500grs) y macerarla durante 3 o cuatro días en una mezcla de ½litro de vino y ½ litro de agua, a temperatura ambiente.Necesitamos entonces:500grs de pina o ananás500ml devino blanco500ml de agua hervida y a temperatura ambiente3Kg de azúcar2 litro de agua para el azúcar.Ponemos a calentar la fruta macerada y sus jugos de maceraciónlentamente, cuando llegue a punto de ebullición, agregamos un jarabe preparado con de agua y el azúcar llevamos a ebullición y apunto, desespumando constantemente, colamos y filtramos,envasando en frascos limpios esterilizados y secos, bientapados.
JARABE DE AZAHAR
Este jarabe se usa para licorería o para perfumar licores.10Kg de azúcar4 litros de aguaLa clara de 8 huevosI litro de agua de azahar
Se hierve el azúcar con el agua, se clarifica con las claras como lohacemos cuando preparamos un consomé, y estando aun caliente,ya limpio, se le agrega el agua de azahar, pasamos la preparaciónpor un tamiz y dejamos que enfrié, unavez a temperatura ambienteenvasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.Para quien no lo sabe, para clarificar batimos las claras a punto denieve, y luego las ponemos en una cacerola, echando encima y muydespacio el caldo o el líquido que queremos clarificar, moviendo conuna cuchara de madera, dejamos cocer unos 20 minutos y pasamospor un colados de tela. Logrando con esto unlíquido limpio y libre deimpurezas.Con este jarabe podemos dar sabor a aguardientes blancos o untoque afrutado a los licores caseros.
JARABE DE CEREZAS
Esta es la formula de este exquisito jarabe.4.8kg de cerezas sin hueso ni rabillo8Kg de azúcarEl jugo de 2 limones4 litros de aguaCon el agua, el jugo de limón y 4 kilos de azúcar, y el hacemos un jarabe a fuego lento y dejando hervir unos 15...