ensayo

EVAPORACIÓN
DE
ALIMENTOS

La evaporación es el método por el cuál
se elimina una parte del agua contenida
en un alimento fluido,

mediante evaporación de la misma
(ebullición)
con objeto de obtener un producto
“concentrado”

Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:
1. POR ELIMINACIÓN DE AGUA
a) Concentración por Evaporación
b) Concentración por Membranas (OsmosisInversa)
c) Concentración por Congelación (Crio-concentración)

2. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS
a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adición de sal (carnes y pescados salados)

3. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA
a) Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada)

CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS
Selogra una reducción de la Actividad de agua (Aw) del
alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia)
Con estos valores de Aw el desarrollo de
microorganismos y la velocidad de las reacciones
químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero
no se inhiben.
Por ello, los productos concentrados requieren técnicas
coadyuvantes de conservación:
- Refrigeración
- Congelación-Tratamiento Térmico y Envasado al vacío
- Adición de conservadores, etc

CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN
Ventajas:
- Mejora la conservación del producto ( Aw)
- Permite un ahorro energético en operaciones
subsecuentes (deshidratación, congelación)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
purétomate) como a la industria (pectina líquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelería)

Desventajas:
- Por sí sóla no conserva al producto. Requiere métodos
coadyuvantes de conservación (refrigeración,
congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío ,etc)
- Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se
recupera )

EVAPORACIÓN
Eliminación de una parte del aguadel producto en
forma de vapor, mediante la aplicación de calor
suficiente para:
1) Elevar la temperatura del
producto hasta su punto
de ebullición

calor sensible

(depende P sistema)

2) Evaporar el agua del
producto

calor latente

El calor necesario para efectuar la evaporación
generalmente es sumistrado por

vapor a alta presión ( alta temperatura),
quien cede su calorlatente de condensación.

No se utiliza calefacción directa o resistencias eléctricas
debido a que proporcionan temperaturas locales muy
elevadas, dañando al producto.
El agua caliente podría utilizarse cuando la temperatura
de ebullición del líquido a evaporar es baja, pero los
grandes volúmenes de agua caliente requerida son muy
problemáticos para el diseño y operación de losevaporadores.

EVAPORACIÓN
DE UN SOLO
EFECTO

ESQUEMA DE UN EVAPORADOR

EVAPORACIÓN
DE UN SOLO
EFECTO
m = flujo másico (kg/h)

En la evaporación hay
transferencia de masa
y de calor.

Balance Global del masa:

mf = mp + mv

................. Ecuación 1

Balance de sólidos:
0

mf Xf = mp Xp + mv Xv

 mf Xf = mp Xp

........... Ecuación 2

Balance de calor:
a)

calor quese requiere administrar al producto para que pueda evaporarse
(calor sensible hasta la temp. de ebullición + calor latente de evaporación)
Q = mf Cp (Tb – Tf) + mv v

b)

calor que debe ser suminstrado por la fuente de calentamiento (vapor de
calentamiento)

Q = ms s
c)

………… Ecuación 3

.............. Ecuación 4

la velocidad de transferencia de calor en el evaporador es:
Q = UA T = U A (Ts – Tb)

............. Ecuación 5

Donde:
Q = velocidad de transferencia de calor (kcal/h)
s = calor latente de condensación del vapor a Ts (kcal/kg)
v = calor latente de vaporización del agua a Tb (kcal/kg)
Cp = calor específico del producto alimentado (kcal/kg °C)
U = coeficiente global del transferencia de calor (kcal/h m2 °C)
A = área de transferencia de calor ( m2...