ensayo









INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
“CUMBRE”

(R.M N° 0345-2008-ED)


CARRERA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PLAN HACCP
MENU SAFE



PLATO
chicharrón de mariscos

Autor
PIERRE RIVAS AGUIRRE









Chiclayo, Noviembre del 2013

Plan HACCP –MENU SAFE

CHICHARRON DE MARISCOS

ELABORACIÓN DEL SISTEMA
El siguiente sistema deverificación de la calidad e inocuidad aplicado a la elaboración deL chicharrón de mariscos ha sido elaborado sistemáticamente teniendo en cuenta los pasos preestablecidos para su producción.

1.- EQUIPO HACCP

1 Gerente General:
2 Chef:
3 Responsable de Control de Calidad:
4 Responsable de Higiene y Saneamiento:
5 Responsable de Mantenimiento:
6 Responsable de Almacén:
2.- DESCRIPCIÓNDEL PRODUCTO


NOMBRE

CHICHARRON DE MARISCOS



DESCRIPCIÓN




Es un plato elaborado como el titulo lo dice a base de mariscos, se llevan a marinar , luego pasan a freírse por la sarten con aceite caliente y se sirve con diferentes salsa. Es un plato de entrada.


3.- USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Microorganismos patógenos

Ausencia de microorganismos patógenos (bacterias,virus, parásitos, toxinas producidas por microorganismos y toxinas químicas)
FORMA DE CONSUMO
Se efectúa de manera directa, para ser consumida por nuestros clientes como entradas en los almuerzos.

CONSUMIDORES

Personas que no presenten alergias a ninguno de los insumos con que se elabora el plato, ni tengan problemas con las salsas acompañantes.
VIDA ÚTIL
3 horas a partir de suelaboración del plato.

RECIPIENTE
Se sirve en platos de porcelana, tecnoport, o vajilla de vidrio
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Su consumo por lo general es inmediato a su preparación, pero en caso se desease guardar se recomienda conservar herméticamente de 15 a 20º C.




4.- ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO: CHICHARRON DE MARISCOS5.- CONFIRMACION “IN SITU” DEL FLUJO GRAMA
Nuestro equipo HACCP constata que éste coincide fiel y detalladamente con la realidad En el flujograma que elaboramos se observara en el proceso de producción del chicharron de mariscos en todas sus fases, desde la etapa de recepción, hasta el momento de consumo por parte del cliente. Las operaciones sonrepetidas con la finalidad de que no se omitan las Buenas Prácticas de Higiene.

6.- IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS

a. En la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.




b. Durante la preparación de la chicharrón de mariscos (puntos críticos identificados)


ETAPA
PELIGRO
Recepción
( Control sensorial de mariscos )

Biológicos: Presencia demicroorganismos, virus,
Químicos: Presencia microorganismos
Físicos: residuos de arena.
Preparación de los mariscos

(fritura)

Blógico: Microorganismos por contaminación cruzada.
Físicos: Material físico añadido involuntariamente (cabellos, etc)
Químicos: Resíduos de productos de limpeza em la sarten, etc.
Lechuga
(Lavado y desinfectado)
Biológico: Presencia de microorganismos fecales,escherichia coli, parasitos, vírus y gusanos, etc.
Físicos: Presencia de cabellos, heces de aguas servidas, tierra, parásitos e insectos muertos etc.
Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.













IDENTIFICACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS
a. En la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.
ETAPA
PELIGROMEDIDAS PREVENTIVAS









RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CALAMARES
Biológicos: Microorganismos, etc.
-Selección y control de Proveedores.


Químicos: microorganismos etc.
-Selección y control de Proveedores.


Físicos: Presencia de arena, etc.
-Evaluación Sensorial y limpieza

PULPO
Biológicos: Microorganismos
-Selección y control de Proveedores,...