ensayo

Carnes y productos cárnicos.
Tecnología de los alimentos

Química Industrial 801
Arias García Miguel Ángel
Castillo Juárez Dulce María
Cruz Marcelo Miriam
García Morales Francisco JavierCarnes y productos cárnicos

Se entiende por
carne
la
parte
muscular
comestible de los
animales de abasto
sacrificados
en
mataderos
autorizados
constituida
por
todos los tejidos
blandosque rodean
el
esqueleto
tendones
vasos
nervios aponeurosis
y todos los tejidos
no
separados
durante la faena
Además
se

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE.

Agua (75%).

Proteína(19%)

Grasa intramuscular
(2.5%).
Sales, Vitaminas,
Carbohidratos

Agua 60-81 %

Proteínas 16-21 %

Lípidos 0.2-25 %

Carbohidratos < 0.5 y cenizas 1.2-1.5 %

Agua 50-74.8 %Proteínas 18-20 %

Lípidos 20-25 %

Carbohidratos 0.4-0.6 %

Sin embrago, el contenido de vitaminas es bastante apreciable, en las aves se
encuentran:
1. Vitamina A
2. Tiamina
3. Riboflavina
4.Niacina
5. Acido ascórbico
En cuanto a minerales en la carne de aves se encuentran:
6. Hierro
7. Potasio
8. Magnesio
9. Cloro
10. Iodo
11. Azufre
12. Fosforo (principalmente)Clasificación

CLASIFICACIÓN DE CÁRNE
Según
el
contenido
(hemoglobina)
Carne roja:
Vacuno, ovino, porcino, caprino, y equino
Carne blanca:
 
Pollo, gallina, pavo

pigmento

CLASIFICACIÓNDE PRODUCTOS
CÁRNICOS

•Los tipos de materias primas que los componen.
•La estructura de su masa.
•Si están o no embutidos.
•Si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso
característicoen su tecnología de elaboración.
•La forma del producto terminado.
•Su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de
usos y costumbres tradicionales.

1.PRODUCTOS CRUDOS:
FRESCOS:Hamburguesa, Longaniza,
Chorizos
MADURADOS: Longaniza,
Chorizo
CURADOS: Pernil
2. ESCALDADOS: (70-72ºC)
Salchichón, Salchicha, Mortadela, Pernil, Chorizo,
butifarra.
3.COCIDOS:...