Ensayos Petreos

IOQUÍMICA DE ALIMENTOS


GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS


ESCUELA TÉCNICA ORT



6º QUÍMICA – 2009

Profesor: Lautaro Kremenchuzky
Trabajo Práctico Nº 1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA

Introducción:
El contenido de agua en muchos alimentos como por ejemplo los cereales es de fundamental importancia para su conservación, además del factor económico ya que se comercializan porpeso. En estos productos en general se establecen niveles MÁXIMOS permitidos. Se expresa como “Humedad”.
En otros casos, porcentajes de agua superiores a los normales, implica adulteración por aguado, por ejemplo en leche, bebidas y jugos. En estos productos se establecen en general valores MÍNIMOS de sustancias sólidas remanentes luego de la eliminación de agua y se expresa como “Extracto Seco”.A. Determinación del contenido de agua por calor (método indirecto):
Son métodos por desecación. El peso del residuo por estos métodos corresponde a los sólidos totales y la pérdida de peso al agua evaporada. La cantidad de agua determinada por estos métodos dependerá de la temperatura y de la presión utilizada. Por ello puede recurrirse al uso de calor solamente o calentamiento a presiónreducida.

Técnica:
- Tomar un cristalizador limpio y seco.
- Pesarlo y registrar el peso.
- Pesar exactamente aprox. 2g de la muestra (si no es homogénea mezclarla bien). Registrar el peso.
- Calentar en estufa regulada a 100 – 105ºC durante 1 hora. Enfriar en desecador y pesar. Repetir el calentamiento hasta peso constante. Registrar el peso.
- Calcular el % de humedad de lamuestra.

Alimentos en que se emplea:
Harinas, fideos, productos de panadería, bebidas, leches, productos cárnicos.

B. Determinación del contenido de agua por destilación (método directo):
Consiste en realizar una destilación a reflujo con solventes no miscibles con el agua y de similar punto de ebullición y menor densidad que ésta (tolueno, heptano, benceno, xileno). El método máscomúnmente utilizado utiliza tolueno, cuyo punto de ebullición es ligeramente superior al del agua, de modo que a esa temperatura ambos destilan, se condensan y son recolectados en un tubo graduado. Como la densidad del tolueno es menor, el agua se reúne en la parte inferior de dicho tubo, permitiendo la medida directa de la cantidad de agua presente al final de la destilación, mientras que el toluenovuelve al balón de destilación.
Técnica:
- Pesar en un balón de 300 mL exactamente aprox. 10g de muestra.
- Agregar tolueno saturado en agua de modo de cubrir la muestra completamente.
- Agregar unos trocitos de plato poroso.
- Conectar el balón al brazo lateral de la trampa de Dean-Stark llena del mismo solvente.
- Calentar para llevar a ebullición suave hasta que hayadestilado toda el agua.
- Calcular el % de agua en el alimento.

Alimentos en que se emplea:
Manteca y margarinas, vegetales deshidratados, especias.


















Informe:
- Objetivos.
- Materiales y reactivos.
- Muestra: producto, marca, lote, fecha de elaboración, vencimiento, RNE, RNPA.
- Cálculos.
- Resultados (análisis realizado,condiciones si corresponde, etc.).
Ejemplo: HUMEDAD (100 – 105ºC) = 5,2%
- Conclusiones.



Resumen: contenido de agua

HUMEDAD (sólidos)
EXPRESIÓN
EXTRACTO SECO (líquidos)





DETERMINACIÓN









INFORME: depende de qué alimento se trate
• HUMEDAD (100 – 105ºC) = se informa el % de agua
• EXTRACTO SECO (100 – 105ºC) = se informa el % desólidos
• HUMEDAD (Dean Stark) = se informa el % de agua
Trabajo Práctico Nº 2
DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Introducción:
El método general de determinación de cenizas totales involucra la oxidación de toda la materia orgánica presente en una cantidad exactamente pesada de la muestra homogénea, y la pesada posterior de las cenizas blancas resultantes.

Técnica:
- Tomar...