Ensayos

QUESO DOBLECREMA

INGREDIENTES:
Leche ácida de uno a dos días dependiendo del clima, retirando un poco de grasa si se desea.
Leche fresca
Cuajo
Sal
Citrato de sodio y tripolifosfato decalcio
EQUIPO:
Tinas plásticas o canecas con tapa, mesa de trabajo, pailas, cucharas de palo, moldes, película de plástico, cucharas, balanza, cuchillo ó liras, estufa, colador ó lienzo.
PROCEDIMIENTO:1. Filtrar la leche. Guardar la que se va a acidificar en una caneca plástica limpia y taparla.
2. Determinar la acidez de la leche y calcular la mezcla leche fresca - leche ácida (*) para unaacidez de 45°Th (cuadrado de Pearson).
3. Calentar la mezcla hasta 35°C con agitación permanente.
4. Adicionar la mitad del cuajo normal. Agitando por ½ minuto.
5. Dejar en reposo de 10 a 15 minutos,revisando con la prueba del hilado.
6. Corte de la cuajada a 10 centímetros de distancia formando cubos.
7. Calentar con agitación constante hasta llegar a 45°C, evitando la aglomeración de lacuajada e intercalando la agitación y el reposo cada 3 minutos.
8. Desuerar juntando la cuajada ó filtrando. Llevarla a la mesa de trabajo y exprimirla más hasta pH de 5.06 o prueba de hilado positiva.9. Pesar la cuajada y la sal en cantidad de 15 ó hasta 17 gramos por kilo de cuajada.
10. Fundir con volteo la cuajada adicionada de la sal, ayudándose de cucharas de madera.
11. Moldeo. Voltearcada 2 horas para que adquiera color homogéneo. Al tercer volteo desmoldar y dejar hasta 5 horas.
12. Empaque con películas.
13. Refrigerar hasta por 8 días.

ACIDIFICACION DE LA LECHE PARA QUESODOBLE CREMA:

Preparar solución de ácido láctico al 10% en agua.
A 1 litro de leche adicionar 10 ml de solución de ácido láctico al 10% y agitar: determinar la acidez inicial y final. La acidezfinal – acidez inicial = Factor de Conversión.
No. ml de ácido láctico = Factor de conversión X variación ºTh X Lits
Para ácido cítrico: No. gr ácido cítrico = 0.75gr X variación ºTh X Lits...