Ensayos

5.2.4 Contaminación microbiológica
Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo o bien por medio de quienes los manipulan, de las superficies de contacto odel
aire. Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en
el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, sometiéndose a una
limpieza intermediaeficaz y, cuando proceda, a desinfección.
Puede ser preciso que el acceso a las zonas de elaboración esté restringido o
controlado. Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesarioque el
acceso a las zonas de elaboración se realice exclusivamente pasando a través de un
vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia
incluido el calzado yque se lave las manos antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarán
cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán después de manipular oelaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.
Antes de iniciar la producción, deberá controlarse regularmente la limpieza de las
superficies que vayan a estar en contacto con losalimentos. Este control deberá
acompañarse de validaciones microbiológicas periódicas.
Directrices microbiológicas
8.2.1 Especificaciones
El objetivo de los niveles de tolerancia de las directricesmicrobiológicas, que aparecen
en el cuadro que figura más adelante, es la vigilancia al final del proceso de
elaboración, incluida la maduración. Su propósito es servir de orientación alfabricante, y
no ser utilizados como una norma microbiológica.
Cuando se sobrepasen los criterios de vigilancia establecidos, deberán adoptarse
las medidas apropiadas para procurar eliminar los nuevosriesgos.
Los símbolos utilizados en este cuadro se definen de la siguiente manera:
n = número de muestras que han de analizarse
c = número máximo permisible de muestras en que la concentración de...