equipos de obrador

TEMARIO DE COCINA Y PASTELERÍA


1 INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPOS DE COCINA.
1.1. Zonas de producción y/o servicio en cocina y anexas. Normativa de infraestructuras inmobiliarias.
1.2. Flujo o circuitos de mercancías, productos, personal, materiales y otros.
1.3. Maquinaria, batería, útiles y herramientas. Características y funciones.
1.4. Ubicación y distribución en las áreas decocina.
1.5. Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento.
1.6. Nuevas tendencias en equipamiento.

2 INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
2.1. Áreas de producción de pastelería-repostería. Funcionalidad de los espacios e interrelación con zonas de distribución y/o servicio.
2.2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de pastelería-repostería.Ubicación y distribución.
2.3. Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento.
2.4. Nuevas tendencias en equipamiento.

3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
3.1. La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos y productos. Normativa.
3.2. Tratamientos DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación). Peligros sanitarios asociados.

4 LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN.4.1. La higiene personal. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
4.2. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Medidas de higiene personal. Peligros sanitarios.
4.3. Normativa vigente.

5 LA SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN.
5.1. Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Causas de alteración y contaminación de los alimentos. Reglamentaciónlegal.
5.2. Sistemas de control. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
5.3. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias. Protocolos de actuación frente a alertas alimentarias.

6 HORTALIZAS Y LEGUMBRES.
6.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
6.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
6.3. Valoración nutricionalbásica.
6.4. Cualidades organolépticas.
6.5. Aplicaciones gastronómicas.

7 FRUTAS Y DERIVADOS.
7.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
7.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
7.3. Valoración nutricional básica.
7.4. Cualidades organolépticas.
7.5. Aplicaciones gastronómicas.




8 CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
8.1. Identificación comercial, clasificacionesy categorías.
8.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
8.3. Valoración nutricional básica.
8.4. Cualidades organolépticas.
8.5. Aplicaciones gastronómicas.

9 HARINAS Y DERIVADOS.
9.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
9.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
9.3. Valoración nutricional básica.
9.4. Cualidades organolépticas.
9.5. Aplicacionesgastronómicas.

10 EDULCORANTES NATURALES, CACAOS Y DERIVADOS.
10.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
10.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
10.3. Valoración nutricional básica.
10.4. Cualidades organolépticas.
10.5. Aplicaciones gastronómicas.

11 CARNES Y DERIVADOS.
11.1. Identificación comercial. Clases, despiece y categorías.
11.2. Presentacionescomerciales y etiquetados.
11.3. Valoración nutricional básica.
11.4. Cualidades organolépticas.
11.5. Aplicaciones gastronómicas.

12 PESCADOS Y MARISCOS.
12.1. Identificación comercial y clasificaciones.
12.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
12.3. Valoración nutricional básica.
12.4. Cualidades organolépticas.
12.5. Aplicaciones gastronómicas.

13 HUEVOS Y DERIVADOS.13.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
13.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
13.3. Valoración nutricional básica.
13.4. Cualidades organolépticas.
13.5. Aplicaciones gastronómicas.

14 LECHE Y DERIVADOS.
14.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
14.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
14.3. Valoración nutricional...