equis

PASTELERIA DE VANGUARDIA UVAQ


Manah (Mente)
Entremet
2 Pasteles de 18 a 20 cm, Calcular 2 recetas total 4 pasteles.

Crocant de semillas


70grs Semi amargo
15gr Manteca de cacao.
100gr praliné.
60gr Paillette feulletine.
30g Nuez ó cacahuate
10gr Cacao Nibs.
30gr Amaranto.
Procesar cacao nibs y nuez mezclar con amaranto y tostar por 10min a 160°c en horno, reservar,fundir el chocolate y la manteca, mezclar con el praline, mezclar con la preparación anterior y agregar el feulletine colocar en marcos y dejar cristalizar.


Bizcocho Chocolate
80gr harina
20gr cocoa extrabrute
100gr mantequilla
100gr azúcar
4 huevos
1 cdita de royal
50gr de leche

tamizar la harina, royal y la cocoa, batir las yemas con la mitad de azúcar , leche y la mantequillafundida, batir las claras con el restante de azúcar.
Mezclar las yemas con la harian y por ultimo el merengue francés, hasta que tome cuerpo. Moldear y hornear a 170ª por 5 a 8 min

Cortar para Sacher y pastel entremet manah


Gelée litchi


400gr Pulpa litchi.
50gr Glucosa.
75g Azúcar.
15gr Hojas de gelatina.
80gr Agua.
2gr Color rojo
5gr Pectina
Cocinar glucosa ,agua, azúcar ypulpa a 95°c , agregar la pectina reservar y añadir hojas de gelatina a los 35°c Moldear y reservar.









Ganache Licor de cereza

100gr de crema para batir
100 de chocolate semi amargo


100 de chocolate de leche
20gr de glucosa
30 gr de licor de cereza

Mousse de avellana sombra


115gr Yemas.
75gr Azúcar.
50gr Agua.
280gr Crema para batir.
60gr praliné.
160grsombra.
280gr Crema batida.
10gr Hoja gelatina.
40gr chocolate de leche.

Realizar pate a bombe, calentar crema y praliné, verter sobre chocolate y hojas de gelatina, mezclar ambas preparaciones, incorporar la crema batida .reservar






Glasé Negro


250gr Agua.
550gr Azúcar.
250gr Glucosa.
400ml Crema para batir.
90gr Extra brute.
60gr Azúcar invertido.
14gr Hojas degelatina.
Cocinar agua, azúcar glucosa llevar a 100° C incorporar azúcar invertido, extrabrute a 130°C retirar agregar crema y a os 35°C agregar hojas de gelatina, reservar.




Glaseado violeta

1lt Agua.
20gr Pectina.
500gr Azúcar.
290 Glucosa.
4gr Color violeta.
2gr Polvo plata.

Cocinar azúcar, agua, glucosa a 112°C agregar pectina retirar, agregar color y polvo plata, reservar.Glaseado de chocolate leche



150 g agua

300 g azúcar

300 g glucosa

200 g leche condensada

20 g grenetina 200 bloom
120 g agua

300 g cobertura de leche

Ensamble ver en Clase:






MARRON
(entremet de macarrons)


Bizcocho de pistache y limon
800gr de pasta de almendra
90gr pasta de pistache
1100g de huevo
170gr de harina
7gr polvo para hornear
7gr sal
295gmantequilla avellanada (berrue noisette)




Punch de limón
300gr de jarabe 30ºBaume
50gr agua
5ogr jugo limón amarillo
mezclar todos los ingredientes.

Crema Mouselline de limón

Base Crema mouselline vainilla
1000gr de leche entera
2 vainas de vainilla fresca
250gr de azúcar
100gr de huevos
150g de yemas
90gr de fécula de maíz
2 x 250g de mantequilla
750gr Zest de cáscarade limón confitada
20gr Gelatina hoja de plata




Confitura de Frambuesa y Cassis

200gr de Frambuesas congeladas
200gr de pure de cassis
6gr de pectina NH
180gr de azúcar.
Calentar los pures con la mitad de la azúcar a 70ºc, añadir la pectina y y el resto del azúcar. Dejar hervir 5 min mas, hasta que se forme la confitura. Dejar enfriar y reservar en el refrigerador.

Les macaronsReceta:
1) 600gr de Tant por tant de almendra tamizada
110gr claras pasteurizadas
Realizar pasta y agregar colorante en pasta preferentemente.

2) 300gr de azúcar refinada
75gr de agua
110gr de claras



Ensamble:


Brillo Transparente

Receta:
•500ml de agua
105gr de azúcar
10gr de pectina
250gr de azúcar
145gr de...