escuela
Páginas: 2 (399 palabras)
Publicado: 7 de mayo de 2014
Elaboración de nuggets
Objetivo.
Que el alumno sea capaz de aplicar las operaciones involucradas en el proceso de elaboración de nuggets de pollo. Además de evaluar la calidad del productoterminado
Introducción
Los nuggets gozan de gran aceptación, particularmente entre la población infantil debido a su facilidad de consumo y palatabilidad, proporcionada por un interior suave y húmedo,junto con una corteza crujiente y porosa. Acorde con la NOM-213- SSA1-2002, se definen como “productos reestructurados con forma característica, elaborados a base de trozos o pasta de pollo, con o sinpiel añadida, rebozados o empanados, sometidos a freído en aceite o grasa, pudiendo ser o no congelados y requieren de ser cocinados para su consumo”.
Los nuggets de pollo fueron introducidos en elmercado como piezas de pechuga troceada, empanizadas y sometidas a freído. La creciente demanda por estos productos precisó el empleo de nuevas materias primas y el uso de tecnologías que permitieranmejorar su aspecto y rendimiento. La materia prima cárnica incluye no solo recortes de pechuga, sino también trozos de pierna y muslo en una relación de carne blanca:oscura (70:30). Además de hasta un20% de carne de pollo o pavo deshuesada mecánicamente (CRM) o pasta de ave con o sin piel. Otros componentes incluyen agua, aceite vegetal, sal, saborizantes, especias, extensores (proteínas de soya,leche y gluten) y agentes de relleno (almidones nativos o modificados y harina de trigo). La mezcla cárnica es pre-empanizada con harina y sazonadores para sellar la superficie húmeda del producto,seguida de la inmersión de una mezcla o batido de adhesión y una cubierta de pan molido.
La CRM se obtiene por la separación mecánica del músculo esquelético y de otros tejidos adheridos a la canal delas aves, con excepción de la cabeza y extremidades, el contenido de proteína mínimo es del 14% y el de grasa máximo del 25%; podrá contener hasta el 1% de hueso sólido con un tamaño de partícula...
Objetivo.
Que el alumno sea capaz de aplicar las operaciones involucradas en el proceso de elaboración de nuggets de pollo. Además de evaluar la calidad del productoterminado
Introducción
Los nuggets gozan de gran aceptación, particularmente entre la población infantil debido a su facilidad de consumo y palatabilidad, proporcionada por un interior suave y húmedo,junto con una corteza crujiente y porosa. Acorde con la NOM-213- SSA1-2002, se definen como “productos reestructurados con forma característica, elaborados a base de trozos o pasta de pollo, con o sinpiel añadida, rebozados o empanados, sometidos a freído en aceite o grasa, pudiendo ser o no congelados y requieren de ser cocinados para su consumo”.
Los nuggets de pollo fueron introducidos en elmercado como piezas de pechuga troceada, empanizadas y sometidas a freído. La creciente demanda por estos productos precisó el empleo de nuevas materias primas y el uso de tecnologías que permitieranmejorar su aspecto y rendimiento. La materia prima cárnica incluye no solo recortes de pechuga, sino también trozos de pierna y muslo en una relación de carne blanca:oscura (70:30). Además de hasta un20% de carne de pollo o pavo deshuesada mecánicamente (CRM) o pasta de ave con o sin piel. Otros componentes incluyen agua, aceite vegetal, sal, saborizantes, especias, extensores (proteínas de soya,leche y gluten) y agentes de relleno (almidones nativos o modificados y harina de trigo). La mezcla cárnica es pre-empanizada con harina y sazonadores para sellar la superficie húmeda del producto,seguida de la inmersión de una mezcla o batido de adhesión y una cubierta de pan molido.
La CRM se obtiene por la separación mecánica del músculo esquelético y de otros tejidos adheridos a la canal delas aves, con excepción de la cabeza y extremidades, el contenido de proteína mínimo es del 14% y el de grasa máximo del 25%; podrá contener hasta el 1% de hueso sólido con un tamaño de partícula...
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