Esferificacion

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ESFERIFICACION:
Se trata de una gelificacion controlada de un líquido que sumergido en un baño forma esferas; se realizan dos tipo de esterificación la inversa y la básica, entre los productos quese usan para este proceso están:
*Alginato sódico, alginato potásico, acido alginico (algin)
Producto natural extraído de las algas parpadas, que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda,Escocia, América del norte y del sur, Australia, nueva Zelanda, Sudáfrica, entre otros
Propiedades físico-quimicas
El acido alginico es el carbohidrato que se obtiene de varias especies de algasmarinas marrones por extracción alcalina. El algin es la sal sódica de un copolimero de acido manuronico y acido guluronico. Esta sustancia es un polvo o un granulado soluble en agua (también en agua fría)y en disolverse. Resulta compatible con tensoactivos anionicos y no ionicos
Aplicaciones:
Se usa como espesante, estabilizante y agente gelificante. En cremas y geles aparece a una concentración de.2-2% mientras que es mascaras faciales esta al .1-1% dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varia la textura y la capacidad de reacción del calcic de cada alginato. Producto idealpara elaborar la esterificación con total garantía
*Sal de calcio (calcic)
Se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos, calcic es imprescindible para que seproduzca reacción con algin, que provocara la esterificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolver en e lagua, su importante aportación de calcio y, en consecuencia su gran capacidadpara propiciar la esterificación.
*Citras
Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar oscurecimiento de frutas yverduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva, es de fácil...
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