España embriaga con ciencia

España embriaga con ciencia
Hace siglos, utilizar levaduras para fermentar la uva y hacer vino fue un ejemplo capital de innovación. Ahora, los viticultores acuden a las últimas tecnologías para seguir con la tradición
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Muestras de vino tinto en el laboratorio de la bodega Pago de Carraovejas. Óscar Chamorro.
Durantela vendimia de este año, las vides de la Ribera del Duero se han visto afectadas por una plaga de botritis o podredumbre del racimo, un hongo que aparece cuando las viñas retienen demasiada humedad. Algunos productores se han visto obligados a dejar hasta el 70% de los frutos sin recoger. Sin embargo, en el Pago de Carraovejas (Peñafiel, Valladolid), el brote no les ha intranquilizado mucho.«Podamos las cepas de forma que los racimos no se tocan entre ellos, por tanto si alguno se ve afectado evitamos el contagio», dice a Innova+ Pedro Ruiz, el joven director de la bodega.
Estas podas se ajustan tanto a la variedad de uva como al clima o su ubicación en el terreno, y delata que la producción de vino, sin dejar de lado su carácter tradicional, es un proceso cada vez más innovador ycientífico que, como en el caso del botritis, marca la diferencia.
«El tema de I+D+i va impreso en nuestra genética y desde el principio intentamos hacer cosas diferentes», dice Ruiz. «En la bodega trabajamos 42 personas todo el año. Entre ellas, un equipo técnico de cuatro enólogos, tres ingenieros técnicos agrícolas, un doctor en tecnología de alimentos y dos químicos».
No son los únicos. De norte asur de la geografía española, es decir, desde el vino blanco de Cádiz hasta los cavas del Penedés, pasando por los finos de Montilla o los clásicos tintos de Rioja, la innovación está despegando, en cada sitio con diferentes formas, en función del clima, geografía o tipo de vino. María Larrea, directora técnica de las bodegas CVNE de La Rioja, confiesa «bastantes inquietudes en cuanto a I+D+i.Tenemos un departamento técnico que intenta aumentar la calidad del vino en todo el proceso, desde la viña, la elaboración, crianza. Por ejemplo, hacemos plantaciones de viñedo a distintas densidades para que exista mayor competencia entre cepas, de forma que cada una produzca un poco menos pero de mayor calidad y concentración».
Para Rocío Orbea, enóloga en las bodegas Alvear de Montilla-Moriles,la innovación se traduce en «minimizar el uso de sulfurosos en bodega para que el vino sea lo más puro posible, hacer maceraciones cortas para conseguir una menor extracción de los taninos –componentes herbáceos que limitan la expresividad del vino– o crianza en grandes volúmenes, con lo que obtenemos una evolución del vino más lenta».
Para cada cual, la I+D se traduce en un método diferente. Porejemplo, en Pago de Carraovejas haber mejorado en algunos procesos les permite mantener la tradición en otros. «Hacemos la vendimia a mano, hacemos un prensado vertical imitando las prensas antiguas de husillo, clarificamos con clara de huevo natural, no filtramos nuestros vinos... hay un proceso tradicional, pero con mejoras», apunta Ruiz. En Montilla, por el contrario, como recogen la uva enagosto, hacen una vendimia mecanizada y nocturna, «para poder terminar en el tiempo óptimo de maduración y que la uva entre a bodega con el mínimo grado», apunta Orbea.
Casi un laboratorio
La bodega vallisoletana sorprende por su pulcritud, casi parece un laboratorio. Si un poco de vino cae al suelo, alguien aparece con la manguera. Los cartones de embalaje se almacenan en una sala aparte. «Todoesto es vital para que no haya contaminación de olores o de microbios», aclara Ruiz. «La I+D+i te aporta objetividad. Comenzamos siendo la primera bodega que empezó a trabajar con un 20% de uva Cabernet Sauvignon y Merlot, que nadie tenía en la Ribera. Se empezó a emplear riego por goteo, se levantó todo el viñedo y se empezó a plantar en espaldera, empezamos a trabajar con roble francés, que...