especias

Especias, hierbas aromáticas y condimentos



ÍNDICE

HIERBAS AROMÁTICAS ……………………………………. 3-22

ESPECIAS ……………………………………. 23-44

CONDIMENTOS ……………………………………. 45-58


















 HIERBAS AROMÁTICAS

 AJEDREA
La ajedrea (Satureja montana) es una especie botánica perenne fanerógama en la familia de las Lamiaceae, nativa deregiones templadas y cálidas del sur de Europa. Se ha venido usando desde hace miles de años como condimento en la cocina. Y también tiene propiedades medicinales. Su sabor es parecido al tomillo, es picante y con un toque de olor a pino.
Esta hierba procede del Cáucaso y de la parte oriental del Mediterráneo. Se estuvo usando durante miles de años como condimento, cuando todavía no se conocían lasespecias. Se utiliza mucho en la Provenza francesa, sur de Europa, Mar Negro.
Es una planta perenne, semileñosa, subarbustiva, que alcanza 5 dm de altura. Con hojas opuestas, oval-lanceoladas, de 1-2 cm de largo y 5 mm de ancho. Flores blancas.
Existen tres tipos de Ajedreas:
- Ajedreas Estival (S. hortensis): es más suave que la invernal y tiene un suave sabor romero a pimienta. Se lleva muybien con verduras: judías verdes, guisantes, tomates, pimientos y alubias. También casa con ensaladas, caballa, sardinas, pollo, perdices.
- Ajedreas Invernal (S. montana): es mucho más fuerte, tiene un toque de sabor a pino más fuerte. Se combina muy bien con sopas, platos de caza, alubias blancas, carnes, guisados.
- Ajedrea Fina (S. thymbra): Esta planta es originaria de Cerdeña, Creta,Grecia. Es una planta que sólo crece en climas templados. Su sabor recuerda al tomillo, a la ajedreas y a la menta. Culinariamente hablando, puede utilizarse igual que la Ajedreas Invernal, es decir con: sopas, platos de caza, carne, guisos de carne (tipo estofados).
Los brotes frescos de las hojas se utilizan para cocinar y también las flores y tallos, frescos o secos para usos medicinales.Usos culinarios: se utiliza en la preparación de diferentes salsas y guisos, así como para aliño de aceitunas (hierba de las olivas). Puede utilizarse prácticamente en cualquier plato, ya que combina bien en sopas, estofados, legumbres y verduras. Se suele utilizar la rama junto con las hojas. Se usa también para aromatizar los vinagres y para la fabricación de licores. Las hojas se pueden utilizarfrescas o secas, enteras o picadas, aunque son más apreciadas las frescas.
De sabor fresco, más fuerte y áspero que la ajedrea de jardín y con matices parecidos a la pimienta y el orégano; debe usarse de forma comedida por su fuerte olor que enmascara el de otras hierbas.
Congenia con perejil, apio, ajo, cebollas, laurel y romero. No congenia con mejorana ni con orégano. ALBAHACA
Planta herbácea anual. Necesita sol y luz, protegerla del viento y del frío nocturno o diurno; las bajas temperaturas dañan la planta. Tierra rica en humus y humedad regular pero sin encharcamientos. Hay que regarla regularmente, especialmente después de cada cosecha pues gotean mucha savia. Debe regarse a mediodía, cuando el sol brilla con más fuerza, tal y como se hace con lamejorana, y no por la mañana o al atardecer, como sucede con la mayoría de las plantas.
Se usan sólo las hojas frescas o secas. Cuando más aromáticas son es cuando son jóvenes, es decir cuando mide alrededor de 20 ctms. de alto. Sus hojas son verde intenso y verde grisáceo por el envés. Las hojas, se recomienda que se pongan a secar a la sombra y que luego se guarden en un tarro de cristal.Usos culinarios: es una de las plantas aromáticas más apreciadas en gastronomía. Las hojas no deben cocerse en ningún caso ya que pierden su aroma, así que debe añadirse a los platos al final. Las hojas frescas picadas, laminadas o machacadas se usan en ensaladas de tomate con mozarella, verduras, pastas y en general todas las salsas con tomate.
Combina bien con el ajo, la cebolleta, pimienta, el...