ESPECTRO DE ABSORCIÓN DE COLORANTES ALIMENTICIOS

ESPECTRO DE ABSORCIÓN DE COLORANTES ALIMENTICIOS

I INTRODUCCION

Un colorante es un compuesto orgánico que contiene grupos cromóforos y auxócromos unidos a un anillo de benceno. Se definen como aquellas sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y de otras fuentes naturales que normalmente no se consumen, ni seemplean como ingredientes característicos de los alimentos. (Salinas 2000)
Se pueden clasificar en dos grandes grupos: colorantes naturales y artificiales. A los colorantes naturales permitidos por el momento en alimentos pertenecen la β-carotina, el jugo de remolacha roja, los zumos de frutas, como por ejemplo, de cereza o naranja, y el pimentón, así como la clorofila .
El estilo de vidaactual obliga a las personas a consumir alimentos procesados y alimentos naturales, que no tienen la mismas características nutrimentales que los frescos y el reto es elaborar productos fáciles de preparar y de alta calidad nutricional. Los carotenoides han cobrado gran importancia debido a que son antioxidantes que neutralizan los radicales libres que dañan a las células, de ellos, el licopeno poseepropiedades antioxidantes mucho más potentes que el β-caroteno, y actúa protegiendo las células del estrés oxidativo producido por la acción de los radicales libres (Candelas et al., 2005), que es uno de los responsables de cáncer, enfermedades cardiovasculares y envejecimiento. Este carotenoide se encuentra en el tomate fresco pero también en los productos procesados, como el tomatedeshidratado, pasta de tomate y en polvo (Clinton, 1998)








II OBJETIVOS

Determinar el contenido de absorbancia en los diferentes tipos de pigmentos de productos alimenticios.
Utilizar diferentes tipos de lectura de absorbancia desde 400 nm hasta 700 nm.
Conocer los pigmentos en los productos analizados.
Se realizaran las gráficas de absorbancias de las respectivas muestras.
IIIFUNDAMENTO TEORIO
Espectrofotometría

La Espectrofotometría es una de las técnicas experimentales más utilizadas para la detección específica de moléculas. Se caracteriza por su precisión, sensibilidad y su aplicabilidad a moléculas de distinta naturaleza (contaminantes, biomoléculas, etc) y estado de agregación (sólido, líquido, gas). Los fundamentos físico-químicos de la spectrofotometría sonrelativamente sencillos.
Las moléculas pueden absorber energía luminosa y almacenarla en forma de energía interna. Esto permite que se inicien ciclos vitales de muchos organismos, entre ellos el de la fotosíntesis en plantas y bacterias. La Mecánica Cuántica nos dice que la luz está ompuesta de fotones cada uno de los cuáles tiene una energía:
Efotón = h×n = h×c/l ,
donde c es la velocidad de la luz,n es su frecuencia, l su longitud de onda y
h= 6.6 10 -34
J×s es la constante de Planck. Cuando decimos que una sustancia química absorbe luz de longitud de onda l, esto significa que las moléculas de esa sustancia absorben fotones de esa longitud de onda. En esta práctica estudiaremos la absorción de luz en el ultravioleta cercano (l»325-420nm) y en el visible (l»420-900 nm). Cuando unamolécula absorbe un fotón en este intervalo espectral, se excita pasando un electrón de un orbital del estado fundamental a un orbital excitado de energía superior.

Las antocianinas son el grupo más importante de pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano. Las antocianinas forman parte de la familia de los poli fenoles y se definen como flavonoides fenólicos. Los colores rosa, rojo, azul,malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos. (BRAVERMAN 1980)
Las antocianinas se localizan principalmente en la piel de frutas como manzanas, peras, uvas, zarzamoras, ciruelas, de flores como la Jamaica, rosas y verduras como col morada y maíz morado. La función que cumplen es la de atraer seres vivos (principalmente insectos y pájaros) para...