Espejo

Vinificación
En
Tinto
NOMBRE: OCTAVIO ELISEO
APELLIDO: JUAREZ QUENÁN
CURSO: 2° 1°
AÑO: 2012
PROFESOR: ALFREDO OZAN
ESCUELA: MIGUEL AMADO POUGET

INTRODUCCION
Vinificación de vino tinto
Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por las sustancias del zumo de la uva, perotambién por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.
El método normal para hacer vino tinto comienza con el desgrane de la bayas y la pisa de una parte más o menos importante de las uvas recolectadas para permitir que las levaduras que contiene la piel de la uva inicien la fermentación en la cuba.
En función del estilo de vino que desee, el enólogocontrola la temperatura en la cuba, así como la duración e intensidad de la extracción (el contacto entre el jugo y las materias sólidas).
También puede elaborar un vino más o menos fuerte, privilegiar el fruto de un vino, o por el contrario, darle la estructura necesaria para un vino de guarda.

INDICE
El etanal
El vino después de la vinificación
El prensad
Remontados.
La corrección de laacidez.
El encubad
La molienda
Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este orden

Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este orden:
-Molienda.
-Encubado con adición de anhídrido sulfuroso.
-Remontados
-Fermentación Alcohólica.
-Fermentación Maloláctica.
-Descubado.
-Crianza sobre lías finas.
-Trasiego.
La molienda.
- Se recomiendauna despalilladora horizontal. La elección de la maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse: más suave, más tánico, etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceración carbónica. En los países donde se realiza la práctica de quitar el escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones:
-En el grano se ejerza un presión de roturasuave.
-El escobajo quede perfectamente eliminado.
-Las semillas deben permanecer enteras.
-El conjunto quede suficientemente aireado.
Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su zumo pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionará en función de la petición del enólogo, generalmente 5 a 10 gr/Hl, y que ira pasando a los depósitos donde se realizara la fermentación.
El encubado
La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:
-Por el ascenso de la temperatura.
-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo.
Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitarlas operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido. Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100 Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la práctica, los depósitos sellenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero.
Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica, dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados.
Capacidad:los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle extraído aromas ni...