Espumas











Laboratorio Bioquímica de Alimentos II
Propiedades Funcionales de las Proteínas:
Emulsiones y Espumas







Integrantes:
Natacha Burgos S.
Natalia Hernández M.

Profesor (a):
Gerda Tomic.
Osvaldo Torres.

Carrera: Ingeniería en Alimentos.
Fecha de entrega: Martes 21 de Octubre de 2008.
I. Introducción

Una emulsión es una mezcla estable imputable (sise le agrega un emulsionante) y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceites varios tales como el aceite y el agua. Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases, los ejemplos más comunes de emulsiones son la leche, la mayonesa y el fluido de corte que se emplea en metalurgia.
La espuma es una capa delíquido globular que enclaustra vapor o gas. Las espumas son como las emulsiones en que capas de adsorción rodean la fase dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho más grandes que los glóbulos en las emulsiones. Las espumas sonsistemas coloidales (sistema fisico-químico compuesto por dos fases: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas) por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, éstas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales.

Generalmente las espumas son mas inestables que las emulsiones porque tienen una mayor superficie.

II. ObjetivosExplicar el papel de los agentes emulsionantes.
Evaluar las aplicaciones potenciales de diversos lípidos, en términos de su contribución al sabor y textura de las emulsiones.
Analizar los factores implicados en la estabilidad de una espuma.


III. Materiales

Equipos y materiales:
Batidora eléctrica de mano.
Recipientes para mezclas.
pHmetro.
Vaso precipitado.
Balanza analítica.Varilla de agitación.
Probeta.

Perecibles:
Aceite de maravilla.
Aceite de pepita de uva.
Vinagre de manzana.
Margarina.
Huevos.
Sacarosa (azúcar común).
Mostaza
Galletas “cracker”.


Reactivos
Acido tartárico.
Cloruro de sodio.






IV. Procedimientos

IV.1 Formación de emulsiones
IV.1.1. Preparación de la fórmula básica
Se pesan o miden los siguientesingredientes utilizando balanza analítica y/o probetas graduadas:
COMPONENTE
CANTIDAD
Yema de huevo
17 gr
Vinagre
10 gr
Sacarosa
3gr
Cloruro de Sodio
2 gr
Mostaza seca
1,6gr
Aceite
118 mL
Tabla Nº1: “Formulación básica de emulsión”

En un recipiente se mezclan con la batidora por 30 segundos a baja velocidad la yema de huevo, vinagre y condimentos.
Mientras se continuamezclando se comienza a adicionar el aceite gota a gota, seguir batiendo hasta que se haya adicionado todo el aceite.

IV.1.2 Efecto de los diferentes componentes de la emulsión.
Preparar la formulación básica realizando los siguientes cambios (sólo en el componente).

a) Tipo de aceite
Aceite de maravilla: (Control) Preparar la formulación básica.

Aceite de pepita de uva: Reemplazar el aceitede maravilla de la formulación básica por 118mL de aceite de pepita de uva.

Margarina: Reemplazar el aceite de maravilla de la formulación básica por 118mL de aceite de margarina, previamente derretida (Fig. Nº 1).



Fig.Nº1: “Derretimiento de Fig.Nº2: “Preparación de aceite
margarina en mechero”de margarina”


b) Tipo de surfactante
Seguir el procedimiento de la formulación básica, excepto en el componente que se indica:
Clara de huevo: Formulación básica, utilizando 17 gr de clara de huevo, en lugar de 17 gr de yema.

Huevo entero: Formulación básica, utilizando 17 gr de huevo entero, en lugar de 17 de yema.

Volumen de...