Espumas

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
TIEMPO DE BATIDO
En la siguiente grafica se observa la relación del volumen de goteo con el tiempo de batido.
TIEMPO DE BATIDO (MIN) | VOLUMEN (ml) |
2 | 11 |
3 | 5.5 |5 | 8 |
7 | 14.5 |

Se inició batiendo la clara durante dos minutos y el volumen de goteo fue alto, aunque en el minuto tres, se estabilizó la espuma. En el minuto 5 de batido, ésta comenzó adeshacerse ya que en el minuto 7, el volumen goteado aumentó considerablemente.

La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la capacidad de formar espumas estables. A través delos procedimientos mecánicos (batido) se le incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara desnaturalizada, que ha formado una película.
En los primeros minutosde batido, la espuma aumentó su volumen y llegó a estabilizarse, pero conforme prolongamos el tiempo, el volumen disminuyó, ya que con el batido constante y la incorporación del aire, la capa delíquido que rodea a las burbujas se hace más fina hasta que llega a romperse, provocando que la espuma se deshiciera.
Observando la gráfica, concluimos que la estabilidad de la espuma varía con eltiempo de batido.
EFECTO DE ADITIVOS EN LAS ESPUMAS
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos al incorporar sal y azúcar a la clara de huevo, previo al batido.
ADITIVO | TIEMPO DEBATIDO (min) | VOLUMEN (ml) |
SAL | 5 | 9.5 |
AZÚCAR | 5 | 3.3 |

Se observa que el volumen de goteo con la adición del azúcar es 3 veces menor que con la sal.
La adición de la sal a la espumaocasiona que los iones formados por la disociación de la sal al disolverse en la clara del huevo, bloquea la formación de enlaces intermoleculares e impiden la consolidación de la red proteica, dandouna espuma poco estable.
La adición de azúcar aumenta la viscosidad e interfiere en la red proteica, obteniéndose una espuma más estable que se esparce sin perder elasticidad y sin romper las celdas...